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Basilicata, il cibo racconta

[Pubblicato su Sette/CorrieredellaSera il 5 giugno 2015] «Quando si stava ancora nei sassi, e non c’era né forno né spazio per fare il pane in casa, si portava l’impasto al forno pubblico. Tutti volevano essere certi di riprendere il proprio pane, così lo si timbrava con le iniziali del capofamiglia. I timbri li intagliavano a coltello gli uomini mentre governavano le pecore e, nel corso del tempo, “u’ morc du pene”, come lo chiamava mia nonna, assunse diversi significati a seconda della forma del manico: la torre indicava la forza, il gallo la virilità, l’arco la protezione e il pozzo l’abbondanza. Dato in dono, era come un anello di fidanzamento e più era elaborato, maggiore era il benessere del padrone, anche se a volte significava solo possedere un asino». Massimo Casiello ha oggi il suo laboratorio dei timbri del pane nella via dello struscio di Matera. Come altri giovani lucani, è tornato qui dopo aver finito gli studi per riallacciare il filo della sua storia. Lo ha fatto con i racconti della nonna, un tornio e il pane, che qui si faceva anche ogni quindici giorni, con forme alte e fino a cinque chili di peso, tanto che c’è chi dice che per assaporarne il vero sapore di una volta bisogna che il “corno” sia dai tre chili in su.

Il pane di Matera è il simbolo dell’identità lucana, prima, quando la macina dei grani veniva fatta a mano con una sorta di mortaio, e poi, quando hanno aperto i forni di pane fresco. Uno dei primi, quello di Gennaro Perrone, è oggi gestito dopo tre generazioni dalla figlia Patrizia, promotrice del consorzio di tutela che comprende quattro panifici. Una donna che si è ripresa una sapienza femminile, perché qui in Basilicata, la regione che, secondo gli ultimi dati Coldiretti, ha il record del 30,1 per cento di imprese agricole (la media nazionale è del 12,5) e un incremento, altrettanto prodigioso, del 17 per cento degli occupati nel settore nel quarto trimestre 2014, con oltre 1400 aziende gestite da under 35, il numero delle donne che si occupano di agricoltura è il più alto d’Italia (e si è registrato un aumento del 10,4 per cento) . Per la precisione sono 6 mila 136 e quasi la metà ha meno di 40 anni (dati Camera Commercio Basilicata).

A gestire l’azienda agricola Di Gilio a Ferrandina, una delle due che produce caciocavallo podolico, ci sono le sorelle Maria Carmela, casara, e Lucrezia, agronoma. Hanno preso le redini, e le 150 vacche podoliche, che erano del nonno e poi del padre, e oggi producono fino a 700 pezzi di caciocavallo di due chili all’anno. Non è molto ma, come spiega Lucrezia: «Per fare un chilo di caciocavallo abbiamo bisogno di dieci litri di latte e questi animali ne producono pochissimo, ne riusciamo a “rubare” solo due litri al giorno quando hanno il vitello». Sono animali strani, le vacche podoliche: non vogliono stare in stalla neanche in inverno e se ne vanno in giro per la campagna. Testarde, non accettano cibo se non quello che si procurano da sole. Non danno una buona carne, e quando non sono state più utili nemmeno per tirare i carri, hanno rischiato l’abbandono. Eppure, anche loro sono un patrimonio di queste colline. Un patrimonio mantenuto in vita da un formaggio di nicchia, messo in forma ancora in maniera tradizionale e manuale, e che, se non parte per l’affinatore Luigi Guffanti, resta qui.

Elisabetta Musto Carmelitano, 34 anni, da quando ne aveva poco più di venti ha deciso invece di rendere giustizia al vitigno autoctono dell’Aglianico del Vulture. «All’inizio non mi davano molta fiducia. Una giovane donna che si mette a costruire una cantina, a inventarsi un marchio e a chiamare un enologo per innovare l’azienda di famiglia e fare un vino assolutamente naturale!» dice Elisabetta. Poi però la ragione la avuta lei, e ora le sue vigne Pian del Moro, che di anni ne ha quasi 100, e Serra del Prete, che ne ha 50, producono un vino che ha già ricevuto i Tre Bicchieri del Gambero Rosso e che è ormai segnalato nelle più importanti guide d’eccellenza. «È vero, sono solo quattro ettari e 20 mila bottiglie l’anno (30, si spera, dall’anno prossimo, ndr), ma a me interessa mantenere le caratteristiche vere di questo vino, che è duro e che non ho intenzione di ingentilire o affinare usando barrique. Come si è sempre fatto da queste parti, dove si usavano i palmenti i in pietra e il cemento, io continuo, e punto a far risaltare gli autentici profumi dell’Aglianico». Aglianico che qui a Maschito, a 700 metri di altezza, in una terra vulcanica, esalta tutta la sua mineralità e tannicità.

Anche all’origine dei salumi lucani ci sono le donne. Marco Terenzio Varrone scriveva che i soldati romani avevano appreso da loro l’uso di quella carne tritata e insaccata tanto che, schiave, se le portarono a Roma per continuare a cibarsene. Ancora oggi, la salsiccia di Cancellara, la ventresca di Rionero, la cotechinata o la soppressa di Lagonegro sono il sapore di molti piatti lucani. Il pezzente della montagna invece, ci dice della vita dei contadini e della necessità di utilizzare al meglio ogni parte del maiale. «Quando i mezzadri allevavano e lavoravano i maiali per i signori, si tenevano gli scarti e li insaccavano per loro. Parti del cuore, del polmone, dello stomaco. Poi nervetti, rifilature dei pezzi nobili e grasso residuo: tutto finiva tagliato nel pezzente». Chi parla è Giovanni Ciliberti che, a Cirigliano, nel 2000 ha trasformato quella che era una preparazione casalinga in una produzione che oggi, 50 chilogrammi a settimana, è anche Presidio Slow Food. Tutto è fatto artigianalmente e senza l’aggiunta di nessun conservante. Se mai, si mette ancora, come tradizione, i semi di finocchietto selvatico e la polvere di peperone di Senise.

Non tutto invece, proviene dal famoso maiale nero di Lucania, che Mario Viola, uno dei principali produttori di canestrato di Moliterno, da pioniere, negli anni Novanta continuò ad allevare salvandolo dall’oblio. «È un bene che questa razza sia tornata di moda perché c’è una stretta correlazione tra la produzione di formaggi e quella di salumi. I miei duecento maiali, per esempio, se ne stanno all’aperto, in autunno mangiano ghiande e ingrassano con orzo, grano e mais. Ma soprattutto, consumano il siero che residua dalla lavorazione del canestrato e lo trasformano in un grasso prelibato di qualità superiore persino a quello del Pata Negra». Così, mentre i suoi maiali, arrivati a 170 chili in 18 mesi, migrano verso il prosciuttificio di Carlo Dall’Ava a San Daniele del Friuli, Viola, in una collina tra Guardia Perticara, riconosciuto come uno dei borghi più belli d’Italia, e Gorgoglione, sulla valle dell’Agri, continua a produrre il canestrato di Moliterno. A mescolare latte di pecora e capra (le sue), a intrecciare il giunco per mettere le forme, e a stagionare nei tradizionali “fondaci”, le cantine umide dotate di un pozzo degli antichi palazzi baronali, per almeno tre mesi. «Il canestrato è sempre stato il formaggio dei migranti: il molo Beverello di Napoli, da cui i lucani partivano per l’America, era soprannominato anche molo Moliterno. E anche oggi che ne produciamo solo un migliaio di forme l’anno (tutto il consorzio non arriva a cinque mila, ndr), a fronte di una richiesta dieci volte maggiore, a parte quello che si accaparrano affinatori come Carlo Fiori o Giulio Signorelli, il 95 per cento vola verso gli Stati Uniti».

Come dire che l’emigrazione lucana, che a fine giugno avrà un suo museo all’interno del Castello di Lagopesole, ultima opera voluta da Federico II di Svevia, riguarda anche i suoi cibi. Tanto che anche oggi, quando si tratta di promuovere i prodotti lucani, spesso a prenderli arrivano da oltreoceano. «Ieri ho portato al pastificio degli americani che volevano assistere alla preparazione dei ferricelli, ma andiamo anche al mulino Bruscella di Genzano di Lucania, dove macinano artigianalmente la semola di grano duro lucano. Poi, quando loro partono, confezioniamo (500 pacchi di pasta alla volta) e spediamo tutto a Seattle», dice Giovanni Schiuma, che sotto il marchio Vero Lucano e Mangiare Matera seleziona, promuove e raccoglie le piccole produzioni locali. La tipicità della Basilicata è fatta anche di ortaggi. O soprattutto di quelli, visto che le colture ortofrutticole ricoprono una superficie di 31mila ettari (25mila nel Metapontino, la California del Sud) con una produzione annua di 7,2 milioni di quintali. I ricordi di infanzia si accomunano nel peperone crusco di Senise messo tra due fette spesse di pane, che non è che il peperone di Senise seccato nelle caratteristiche collane e poi fritto nell’olio d’oliva. Egidio Gazzaneo, ispirandosi a questa tradizione, ne ha fatto delle chips. Così, oltre a produrre qualcosa come 4 mila collane l’anno, esporta patatine di peperone in tutta Europa. «L’intenzione è di organizzare eventi in tutta Italia per mostrare come si tratta questo particolare peperone dalla buccia sottilissima. E aumenteremo, in tutte le aziende del Consorzio, anche gli ettari dedicati, passando da quindi a cinquanta» dice Gazzaneo.

Anche il fagiolo bianco o la melanzana rossa di Rotonda, sono tra le eccellenze del territorio. La famiglia Pandolfi li produce entrambi. Il primo, la cui rivalutazione è iniziata cinque anni fa, è praticamente senza buccia e un tempo veniva cotto e consumato in una pentola di coccio al posto della carne. La melanzana invece, piccola, rotonda, di un colore che va dall’arancio al rosso quando è (fin troppo) matura, di un profumo quasi fruttato, si coltiva solo in un’area piccolissima che comprende quattro comuni, Castelluccio Inferiore e Superiore, Rotonda e Viaggianello, della valle del Mercure. «Il suo sapore è così speciale che si può mangiare anche cruda» dice Antonio Pandolfi. «Così l’ha assaggiata anche lo chef  Vito Mollica quando è venuto nel nostro agriturismo Calivino nel Parco del Pollino, per poi sceglierla nel suo ristorante del Four Seasons di Firenze».

Ma se si vogliono vedere i numeri importanti, allora si deve parlare di fragole. La produzione della Candonga, una varietà selezionata dalla metà degli anni Cinquanta quando fu portata nella pianura Metapontina, ha superato, a campagna non ancora finita, le 10 mila tonnellate. E, secondo i dati del Club Candonga, ancora una volta voluto e fondato da una donna, Carmela Suriano, a dicembre del 2013, nonostante il prezzo di mercato sia maggiore del 40 per cento rispetto alle altre varietà, nel 2016 ci si aspetta una crescita ulteriore del 20 per cento. Quello che invece dovrebbe migliorare, almeno in confezionamento visto l’80 per cento per cento è ancora venduto sfuso, è l’olio extravergine di oliva. Centocinquanta i frantoi operanti, tra i quali, quello di Angelo Valluzzi, il cui olio è stato premiato come uno dei migliori del mondo con la Extragold Medal al Biol2014. «Quando sono entrato in azienda, a 20 anni, ho deciso di diventare un assaggiatore di olio professionista, innovare il frantoio di famiglia e trasformare in eccellenza l’oliva Majatica. Intorno a San Mauro Forte, ci sono alberi maestosi e centenari un tempo piantati intorno l’abitato per rinforzare il terreno e proteggere il paese». Una sorta di mura naturali che oggi danno 150 quintali di olio di un colore verde, fruttato e con un sentore di erba tagliata, pomodoro e mandorla, quasi amaro e piccante. E che si trovano, soprattutto, in una zona intatta, lontane da strade, aeroporti o industrie. Che è poi il segreto della Basilicata, dimenticata e per questo salvata da inquinamento e disastri ambientali. Per capirlo basta partecipare alle Neturalwalk organizzate da Andrea Paoletti, fondatore anche della materana Casa Netural, spazio di coworking rurale e innovazione sociale. Dal 3 al 9 agosto, le camminate antropologiche ed esplorative, attraverseranno la Val d’Agri, da Marsico Nuovo a Villa d’Agri, passando per i campi coltivati a fagiolo bianco del Parco nazionale dell’Appennino Lucano, il torrente di Tramutola dove il petrolio fuoriesce naturalmente, il lago del Pertusillo con i suoi castagni e noccioli, e si fermeranno nelle grotte di Moliterno dove si stagiona il formaggio. Un modo diverso per assaporare paesi, cibi e persone. Secondo quel ritmo lento e silenzioso che da sempre si prende cura di questa terra.

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