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Bottura: uno chef contro lo spreco

Ho sentito Bottura per un articolo sullo spreco alimentare che trovate a questo link, l’ho sentito per telefono perché era a New York tra una conferenza e un’altra. È stato al solito sempre gentile, mentre saliva su un taxi e diceva che non aveva tempo, anche se poi, alla fine, il tempo per dire qualcosa a cui tiene lo trova sempre. Poche parole, ma importanti, in attesa del suo Bread is Gold la cui dati di pubblicazione sembra ora fissata per il 7 novembre 2017. Dopo Milano e Rio, Londra. Il 5 giugno, Massimo Bottura ha inaugurato a Earl’s Court il Refettorio Felix, altro progetto della fondazione Food for Soul  insieme all’associazione di beneficenza Felix Project, mensa che offrirà alle persone bisognose più di due mila pasti preparati da chef con ingredienti di recupero. «Non si tratta però di un progetto di carità, ma culturale» dice il cuoco modenese. «Di un’altra mensa per i poveri non c’era bisogno, c’è bisogno invece di mettersi in prima linea contro lo spreco. I numeri parlano chiaro: 860 milioni …

Un mondo di cibo. Sprecato

“Il sistema alimentare è uno dei più inefficienti del sistema umano” ha detto Sam Kass, chef guru di Barack Obama. Erano seduti sul palco di Seeds&Chips, il summit globale sulla Food Innovation di Milano, lui e l’ex presidente americano, quasi in maniche di camicia, come due vecchi amici a far due chiacchere salottiere sul fatto che, se andiamo avanti così, tra cambiamento climatico e sprechi, sarà difficile che in futuro ci sarà cibo per tutti. «Negli Stati Uniti usa si getta il 40 per cento di ciò che si porta in tavola. Se imparassimo a mangiare cibi freschi, invece che confezionati e porzionati, sarebbe già un passo avanti. Perché possiamo, e dobbiamo, innovare nella produzione, ma la scelta di come e cosa mangiamo ogni giorno può fare la differenza», ha detto Obama. Sta di fatto che la Banca Mondiale parla chiaro: circa 10 miliardi di bocche da sfamare nel 2050, quasi tre più di oggi, e almeno il 40 per cento (dati Ocse) che avrà serie carenze d’acqua. E non è che da queste parti …

Dieta: “contare” gli ormoni e non le calorie

I compiti sono stati fatti: abbiamo sommato le calorie fino al centesimo, l’app fitness che segna i nostri dieci mila passi quotidiani ci fa i complimenti, e il nostro dolce preferito è ormai un lontano ricordo. Eppure, il nostro girovita piange. E quello che prima sembrava passare come un bicchier d’acqua, ora si ferma inesorabilmente sui fianchi. Sembra un complotto, ma non lo è. Perché, a guardar bene, a regolare appetito, senso di sazietà, capacità di bruciare i grassi, ci sono i cari vecchi ormoni. Gli stessi che, da letteratura, ci catalogano a mo’ di compendio botanico: a mela, se il grasso è su addome, spalle e braccia; a pera, se le rotondità scolpiscono fianchi, glutei e cosce. Per riassumere, nel primo caso, ci sono buone probabilità che dipenda da livelli di cortisolo alto al mattino, nel secondo, dall’effetto estrogeni. Quando le calorie non contano «Il cibo non ha solo un aspetto energetico, che noi “misuriamo” con quantità e calorie, ma determina anche una risposta ormonale che può condizionare il nostro metabolismo» spiega Paola Signorelli, …

Barry Sears, mangiare bene per salvare il pianeta

Ho incontrato Barry Sears durante un convegno a Milano e in occasione di un mio articolo per Gioia!. È stata l’occasione di parlare di cibo e salute del pianeta. E di come l’alimentazione può decidere sul nostro futuro ambientale, sociale e democratico. La Zona ha compiuto 20 anni: rispetto agli inizi che cosa è variato, di quali scoperte genetiche e scientifiche si è arricchita? Molte intuizioni con cui ho iniziato venti anni fa si sono rivelate giuste nel corso del tempo. Oggi la Zona si è arricchita di scoperte di alimenti essenziali che la hanno resa uno strumento più potente. Come l’inclusione di olio di pesce ad alto dosaggio, o l’aiuto di polifenoli per attivare i geni. La terza novità sta nel ruolo della dieta per rendere più sano il nostro intestino. Il prodotto finale è sempre lo stesso: ridurre l’infiammazione. Lei sostiene che l’invecchiamento precoce è in aumento. In realtà noi viviamo di più, come lo si spiega? Bisogna distinguere l’invecchiamento semplice dalla longevità in salute, che si definisce con il numero di anni vissuti meno gli anni vissuti con disabilità. Troppi anni …

La nuova Dieta Zona

«Ci sono tre cose per cui le persone sono disposte a battersi le une contro le altre: le idee politiche, la religione e il cibo». Ha ragione Barry Sears, padre di una delle diete più longeve e meglio resistenti alle (passeggere) mode alimentari, la Zona (a questo link l’intervista completa): il cibo è sempre nei nostri pensieri (e a volte anche sui nostri fianchi), e trovare una strategia per mantenersi in salute e giusto peso senza soffrire la fame, può essere un’impresa di non pochi conflitti. Ma dopo venti anni dalla sua formulazione, e dopo che molte delle intuizioni mediche in essa contenute sono state confermate da studi clinici, la dieta creata dal biochimico americano si arricchisce. Perché, dice: «Bisogna considerare i nuovi nutrimenti essenziali, quelli cioè non biodisponibili ma comunque necessari al nostro organismo; bisogna pensare all’invecchiamento precoce in aumento che spesso non coincide con una longevità in salute; e bisogna tener conto di come i cibi raffinati di produzione industriale stanno causando un generale aumento dell’infiammazione cellulare». Insomma, pur restando il luogo dell’equilibrio …

La Dieta Mediterranea che non c’è più

Doveva capitare anche a lei. A un patrimonio culturale immateriale dell’Umanità Unesco (dal 2010) che è andato di pari passo con la storia dell’Uomo fin da quando ha cominciato a usare l’aratro. La Dieta Mediterranea, quella che con olio d’oliva, verdure, frutta, legumi, cereali, vino, pesce e poca carne, ci ha regalato qualche anno in più e arterie migliori rispetto a molte altre popolazioni che non vivono a contatto con il Mare Nostrum, diventerà una Med Diet 4.0. Con buona pace persino della famosa Piramide Alimentare, che da qualche decennio ci indica, con un semplice grafico, quali sono i cibi giusti, e le loro relative quantità, per un’alimentazione corretta e salutare. «Si tratta di un’evoluzione in chiave contemporanea della dieta, che smette di essere “solo” un modello nutrizionale, per diventare uno stile di vita sostenibile per le generazioni presenti e future» dice Giovanna Caccavelli, dietista del Centro Studi Sprim, società organizzatrice di NutriMI e della Prima Conferenza Mondiale sulla Dieta Mediterranea dal titolo Revitalizing the Mediterranean Diet che vedrà, il 7 e 8 luglio scorsi, a …

Valter Longo, lo scienziato della longevità

Valter Longo è direttore dell’Istituto di Longevità all’Università della Southern California, e uno dei maggiori esperti mondiali in studi sull’invecchiamento e le malattie a esso collegate. Qui di seguito trovate l’intervista completa fatta in occasione del mio articolo per Gioia! sulla Dieta Mima Digiuno. Cominciamo a parlare della restrizione oraria. Il nutrizionista Mark Mattson ha dichiarato al New York Times il 6 marzo scorso: «In 35 anni non ho mai fatto la colazione», significa che ognuno in fondo può trovare il proprio intervallo di tempo per mangiare e averne dei benefici? Sono due cose diverse. Nutrirsi correttamente entro le 10-12 ore al giorno protegge già dagli effetti dell’invecchiamento, ma solo con la DMD, la Dieta Mima Digiuno, si ha un potente effetto rigenerativo. La cosa fondamentale è fare comunque qualcosa che piace. Spingere le persone a rivoluzionare la propria vita non funziona: è provato che dopo sei mesi si ritorna alle vecchie abitudini e si fa magari anche peggio. Qual è quindi l’intervallo di tempo ideale entro cui si deve mangiare? Oggi si sa che quando si hanno più di 12 ore …

Dieta Mima Digiuno: cosa c’è da sapere

Arriverà un giorno in cui, invece dell’età anagrafica, domanderemo l’età biologica? Secondo Valter Longo, direttore dell’Istituto di Longevità all’Università della Southern California, uno dei maggiori esperti mondiali in studi sull’invecchiamento e le malattie a esso collegate, sì. Per questo, ha coniato il termine “juventologia” ché, come spiega il biochimico genovese: «Non dovremmo tanto concentrarci sul perché e come si invecchia, ma studiare e approntare le strategie per rimanere giovani». Detto e fatto. La sua Mima Digiuno, più che una semplice dieta, è un modo di intendere l’alimentazione a tutto tondo. E, leggendo il libro appena pubblicato da Vallardi (La Dieta della Longevità, Valter Longo), anche una presa di coscienza degli studi, epidemiologici, clinici, sociali, genetici, oncologici, molecolari, che stanno dietro ad affermazioni di sicuro effetto, ma di base scientifica, come quella di poter allungare la propria vita di 30 anni. L’età ha le ore contate Molti di noi hanno sentito parlare delle zone blu, località sperdute, dalla Sardegna al Giappone, in cui la percentuale dei centenari è più alta che altrove. Longo ne ha scovata …

Appetiti coraggiosi

A pensarci bene, a mangiare, ci vuole coraggio. L’appetito è un desiderio pericoloso, si nutre di bisogno e capriccio, curiosità e audacia. All’alba della nostra Storia ingerire qualcosa di diverso poteva significare anche rischiare la vita. Oggi, in estremo limite, ce la caviamo con un antiacido o un conto salato. In ogni caso, l’effetto Bourdain, dal nome dello chef americano che ha fatto del viaggio-scoperta-gastronomica uno stile di cucina (e un format televisivo), è più vivo che mai. Secondo il Food Travel Monitor 2016 elaborato dalla World Food Travel Association, la percentuale dei viaggiatori che sceglie la destinazione in base alla proposta culinaria è salita al 49 per cento. E dovunque si trovi, il 93 per cento di essi visiterà comunque agriturismi e cantine, aziende agricole o mercati tipici. «Quello che prima era una nicchia, oggi è diventato fenomeno di massa, la motivazione principale che muove al viaggio» dice Roberta Garibaldi, direttrice del Centro Studi per il Turismo dell’Università di Bergamo e referente per l’Italia della WFTA. «E la cosa non riguarda solo i baby …

Malati di benessere

Poche illustrazioni raccontano meglio la nostra relazione con il cibo delle copertine del settimanale The New Yorker per il Thanksgiving. Decenni di riunioni conviviali intorno al tradizionale tacchino, che nel tempo si sono trasformate in banchetti all’insegna delle nuove mode alimentari. Così, tra televisioni e smart phone al posto del cucchiaio, ecco che, pur seduti alla stessa tavola, il famigerato gallinaccio ripieno ha fatto posto a tanti piatti diversi: vegetariano, vegano, macrobiotico, senza lattosio o glutine, crudista, kosher… Un inno alla varietà dei gusti che per altro si può sperimentare ogni qualvolta si organizza un’uscita a cena con più di quattro amici, che qualcuno che ha scoperto che, no, i cibi cotti a più di 45 gradi proprio non si possono mangiare… Sull’individualismo alimentare, e sul cibo ormai diventato una religione hanno scritto antropologhi come Marino Niola (Homo dieteticus, il Mulino ed.) e sociologi come il direttore del CNR francese Claude Fischler, ma la questione, oggi, è tutta nei numeri sonanti del Rapporto Coop 2016 appena presentato. È così che si scopre che gli italiani, …