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Il pianeta salvato dai (quasi) vegani

Quando, un paio di anni fa, Bill Gates assaggiò una delle prime versioni di carne biomimetica, ovvero una carne vegetale capace di ricreare sapore, consistenza ed esperienza sensoriale del tutto simili alla carne vera, disse che quello che stava mangiando non era solo un sostituto intelligente della carne, ma il futuro del cibo. Aveva ancora una volta ragione, il solito Bill, che se la nostra consapevolezza sull’alimentazione salutare aumenta, non cala invece il desiderio di cibarci di carne. E d’altra parte, come sottolinea lo studio di The Good Food Institute, quando dobbiamo scegliere cosa mettere nel piatto, è il palato che comanda e, con una popolazione mondiale che entro il 2050 arriverà a 9,8 miliardi, la domanda di cibo derivato da animali è destinata ad aumentare del 70 per cento. Basta fare due semplici conti per capire che la Terra non reggerà a questa richiesta: «L’ultimo rapporto delle Nazioni Unite ribadisce che il vero problema del nostro pianeta è l’uso di terra agricola per l’allevamento di animali», dice Sebastiano Cassia Castiglioni (la mia intervista completa …

Sebastiano Cossia Castiglioni, la carne del futuro non sarà di carne

Lo definiscono un imprenditore attivista. I suoi interessi sono il vino, il cibo, la tecnologia, l’arte, ma soprattutto gli animali e i loro diritti. E il pianeta tutto, che lo sfruttamento del suolo ha un effetto disastroso sul cambiamento climatico. Sono cose risapute. E quello che mi colpisce di più di Sebastiano Cossia Castiglioni, in questi tempi di affannosa ricerca di profitti, e in breve tempo, è che si possa muovere denaro e contemporaneamente pro-muovere uno stile di vita equo. Ma mi colpisce anche l’esistenza visione in grado di com-prendere la complessità che ci circonda, visione che sembra sostenere i suoi investimenti. Lo incontro per parlare della carne del futuro, dei voli in borsa di Beyond Meat, il che in parte significa riflettere su come va il mondo e di come possiamo veicolare un’altra idea di impresa. Cosa c’è dietro il Castiglioni pensiero? Una visione che mi accompagna da 35 anni: avevo 15 anni quando per la prima volta mi sono concentrato sul tema etico degli animali e sull’interazione con l’uomo. È questo che forma la mia …

The F*ck It Diet. La dieta femminista

La rivelazione, la scrittrice americana Caroline Dooner, l’ha avuta la mattina del suo ventiquattresimo compleanno quando ha mangiato, tutti insieme, venti pancake di zucca e di farina di mandorle senza zucchero. Poi si è guardata allo specchio e si è chiesta: “Passerò tutta la vita così? A contare calorie e cucinare cibi senza un minimo di gusto destinati a essere consumati in religiosa solitudine? Perennemente a dieta ed eternamente insoddisfatta?”. La risposta l’ha trovate in quella che è considerata la bibbia anti diete per eccellenza, The F*ck It Diet. Anche basta con la dieta. Mangiare è semplice (Sonzogno), e in t-shirt e shopping bag con messaggi motivazionali che lei stessa ha fatto produrre. In una si legge: “The F*ck It Diet mi dà l’energia di cui ho bisogno per lottare contro il patriarcato”. Perché quella di Dooner è una battaglia a favore del corpo, o meglio di tutti i corpi, delle donne, e per dimostrare che ci sono sempre dei buoni motivi per mandare a quel paese una dieta. Perché le diete falliscono sempre. Tu no. …

La dieta che salva il pianeta

Da dove si comincia a salvare il pianeta? Dalla tavola. Dichiarazioni di lotta ecologista a parte, è questo il messaggio lanciato dai 37 esperti in materia di salute, nutrizione, sostenibilità ambientale, economia, della EAT Lancet Commission, e che qualche settimana fa, sul famoso settimanale scientifico inglese, ha reso noto la Health Planetary Diet. Detta anche Dieta dell’Antropocene, termine che indica l’epoca geologica attuale, è una vera tabella di marcia per l’intera filiera alimentare, dalla produzione al consumo, da qui al 2050, nonché il primo dei documenti che mostreranno come la nostra salute coincida con quella del pianeta. La dieta, di per sé, suona così: diminuire del 50 per cento il consumo di carne rossa, farine raffinate e zucchero, e aumentare quello di frutta, verdura, farine integrali, legumi, semi oleosi e pesce. E poiché le tavole del mondo non sono tutte uguali, ci sono alcune differenze continentali: mentre i nordamericani dovrebbero diminuire dell’84 per cento il consumo di carne, agli europei se ne chiede un taglio di “solo” il 77 per cento, con l’indicazione di mangiare però …

È tempo di vendemmia

Un esercito di vignaioli sta per invadere le cantine nostrane. Vestiti con gonnelloni o pantaloni corti, disposti a sporcarsi di terra e schizzi di mosto, con cappelli di paglia e armati di grembiule, cesto e forbici, sono tredici milioni gli enoturisti che ogni anno decidono di passare  tra botti e filari almeno una giornata o qualche ora. Sempre di più scelgono quella che viene chiamata la vendemmia esperienziale: provare in prima persona a raccogliere l’uva, sperimentare raspatura, pigiatura a piedi nudi, assaggio del mosto. Secondo Nicola D’Auria, presidente del Movimento Turismo del Vino, l’associazione che conta novecento cantine in tutta Italia e che ogni autunno organizza Cantina Aperte in Vendemmia, in tre anni i novelli contadini si sono triplicati, agevolati forse da una nuova legge ad hoc in grado di normare, e quindi di facilitare l’organizzazione, tutte le iniziative ospitate nei luoghi del vino. Che sono tante. Nelle tenute vinicole non solo si raccoglie uva, ma ci si ferma per un pic-nic (Cantina Endrizzi di San Michele all’Adige, in Trentino); si pratica il nordic walking …

Mindful eating. Smetterla di fare diete ed essere felici

Mettete un acino di uva passa nel palmo della mano, osservatene il colore, la forma, la superficie. Quindi prendetelo tra le dita e sfregatelo, schiacciatelo dolcemente, avvicinatelo al naso e sentitene il profumo. Potrebbe emettere qualche suono? Avvicinatelo all’orecchio e ascoltate. Ora mettete in bocca l’acino, ma non masticatelo: prima cercate di avvertire il sapore, la consistenza, la ruvidezza. Una volta stretto tra i denti e quindi nello stomaco, visualizzatene il percorso e chiedetevi quale appagamento, fisico ed emotivo, vi ha dato. È questo uno dei primi esercizi di alimentazione consapevole proposti dalla Stress Reduction Clinic dell’Università del Massachusetts. Come sostiene la pediatra e abate del monastero zen Great Vow in Oregon Jan Chozen Bays, autrice di Mindful Eating (l’alimentazione consapevole appunto) pubblicato in Italia da Damiani Editore, il problema è che negli ultimi anni ci siamo “ammalati” di nutrizionismo. Mangiamo in maniera scientifica seguendo con ansia l’ultima ricerca, e dieta, del momento; scegliamo gli alimenti sempre più razionalmente basandoci sui dati nutrizionali, ma ci dimentichiamo che il cibo è soprattutto piacere. Ci dimentichiamo che noi …

Tutti i (nuovi) sapori del Parmigiano

C’era una volta il nostro formaggio quotidiano, il Parmigiano Reggiano. E c’è ancora, pure in ottima salute, come conferma la crescita continua del numero forme prodotte (tre milioni 650 mila nell’ultimo anno), ma pare che la Dop non basti più. Nel 2017, ben seicentomila forme rispetto allo zero dell’anno precedente, avevano infatti una certificazione in più: Halal, Kosher, Millesimato (si utilizza cioè solo il latte di mucche che hanno partorito da meno di cento giorni), di Vacca Rossa o Bruna Alpina, di Montagna o Omega3… Come dire che il Parmigiano resta uno dei migliori formaggi al mondo, e l’incetta di medaglie all’ultimo World Cheese Awards di Londra (38, di cui 11 d’oro, 16 d’argento, 8 di bronzo e 3 Super Gold) ne è la conferma, ma oggi è la sua biodiversità, che gli consente di andare oltre la produzione tradizionale fatta con il latte di bovine di razza Frisona, a essere sotto osservazione. «Il disciplinare garantisce le peculiarità di base, ma in un contesto socio economico con consumatori sempre più attenti ed esigenti, i caseifici …

E tu chiamalo, se vuoi, cioccolato

«Per prima cosa, guardate il colore, anche nei casi di genetica non particolarmente pregiata non deve andare oltre il mogano. Diffidate dell’ebano, dei toni scuri e nerastri: significa sovratostatura, qualche artificiosità di troppo, zucchero… Poi annusatelo, il cacao ha un suo odore e non deve essere coperto da note floreali o di vaniglia; quelle, se mai, arrivano in coda all’assaggio. Infine, ascoltatelo. Avvicinate la barretta all’orecchio e spezzatela: il rumore, snap in gergo, deve essere netto, omogeneo, cosa che indica che è stato ben conservato e trattato. Ma se proprio si vuole essere sicuri di avere a che fare con la qualità, ricordate che il cioccolato in purezza non si mastica, si scioglie. Anche chi non è un chocolate taster percepirà così l’aromaticità, il gusto rotondo, e se invece è l’amaro che prevale, allora forse state degustando la tavoletta sbagliata». Monica Meschini, membro e giurato dell’International Chocolate Awards, nonché fondatrice dell’International Institute of Chocolate & Cacao Tasting, ha idee chiarissime quando si parla di cioccolato. Un mondo che, a dir suo, è cinquant’anni indietro rispetto al vino, …

La montagna è giovane

Se per una salita in motoslitta con temperature polari al Mountain Dining Jora di Markus Holzer a San Candido per una serata gourmet si deve prenotare con settimane di anticipo, significa davvero che il rifugio in alta quota tutto polenta e salsiccia ha fatto il suo tempo. Un sospetto confermato dalla pioggia di stelle Michelin che continua a colpire l’arco alpino, con le tre ultime assegnate allo chef filosofo Norbert Niederkofler del St. Hubertus, passando per La Siriola sempre a San Cassiano, il Laite di Sappada o il La Clusaz di Gignod. Ma ce n’è per tutti i gusti, perché alla fine, purché si esalti il buon cibo anche tra ciaspole e sci, si trova sempre il tempo di organizzare eventi gastronomici di ogni sorta, dall’etico, e ormai noto, Care’s in Alta Badia fino alla prima edizione a Courmayeur di Taste, format che sembrava nato solo per metropoli come Milano e Roma. Questa è però solo la punta più scintillante dell’iceberg della montagna gourmet. Che il cibo è una cosa seria, e sempre legato a …

Dark kitchen, se il food delivery nasconde la cucina

Metti una sera a casa di amici. Solo che non è sabato, non c’è la pizza e nessun ha cucinato. È domenica sera, siamo tornati da un week end o una gita fuori porta, e l’unica fatica fatta è stata quella di digitare sullo smartphone i piatti del ristorante preferito che, ordinati in tangenziale, ci sono stati recapitati alla porta. È questa, secondo una recente indagine di Deliveroo (servizio di food delivery presente a Milano, Roma, Piacenza, Firenze, Torino, Bologna e Monza), una delle mode alimentari del momento. Uno dei tanti effetti collaterali della connessione tra cibo e tecnologia digitale che, con buona pace degli show cooking televisivi che ci vorrebbero per ore davanti ai fornelli, sta riducendo l’ambiente cucina a mero locale di servizio, e la convivialità a una più prosaica condivisione di foto sui social. E poi ci sono i dati. Quelli dell’osservatorio del Politecnico di Milano rivelano per esempio che dei 20milioni di on line shopper presenti in Italia, il 24 per cento acquista cibo in ogni forma e modo, con il …