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E anche il gelato diventa gourmet…

Ora che apprezziamo il manzo di Kobe e alterniamo con naturalezza quinoa e amaranto, ora che sappiamo distinguere l’asparago bianco di Bassano da quello di Terlano, possiamo anche dedicarci al gelato. Quello artigianale s’intende, che prima leccavamo con avida leggerezza a passeggio, e che ora si sta conquistando la dignità di un piatto gourmet. «C’è chi scalpita per una visibilità maggiore e, parallelamente, c’è il desiderio di riappropriarsi di un alimento, essere più consapevoli di lavorazione e ingredienti. E poi ci siamo noi, che cominciamo a comunicare meglio il nostro lavoro». Parole di Paolo Brunelli (nella foto), maestro gelatiere con la presunzione di cercare la ganache perfetta (lo si trova ad Agugliano e Senigallia), e che dice di aver visto il gelato in tutte le facce: quello della nonna da bambino, quello ipercostruito degli anni Ottanta, e quello odierno: prodotto edonistico per eccellenza che trasforma la coppetta da tre euro in una degustazione itinerante di crema all’uovo accompagnata da pomodoro e mais canditi con spugna di piselli, in un gelato alla mandorla spolverato di pecorino dei …

Simone Bonini e il (vero) gelato

Certo non è persona che usa mezzi termini. Simone Bonini della gelateria Carapina, da poche settimane in strada a Firenze anche con il suo Truck di otto gusti, non si lascia incantare nemmeno dal mito della gelateria artigianale italiana. Ha usato frasi provocatorie come “la gelateria è morta”, perché? Il gelato italiano, come parmigiano o prosciutto, è uno dei classici dell’Italian Sounding, ma al contrario di altre eccellenze, non siamo stati capaci di tutelarlo con consorzi o disciplinari che dicessero al cliente medio cosa sia veramente un gelato artigianale. E così tutto questo clamore rischia di essere una bolla pronta a scoppiare. Quando un gelato si può dire veramente artigianale? Curiosità nell’usare materie prime fresche, a cominciare dal latte, lavorazione e mantecatura sul luogo. Ma quello che distingue un maestro da un assemblatore di polveri è la capacità di fare gelati alla frutta, la frutta non mente. Questo incide anche sul prezzo finale? Il mio gelato costa 28 euro al chilo, ma la verità è che ogni gusto dovrebbe avere un suo prezzo per legittimare la …

La nuova vita dei taralli

Stavano facendo bollire i taralli di grano arso prima di metterli in forno, poi l’assaggio, la meditazione sulla consistenza, piacevolmente elastica, e la prova della tostatura in padella fino a creare una sorta di nuova pasta. Oggi i taralli bolliti con un ragù di interiora di pesci e cicoriella selvatica sono uno dei piatti che Andrea Ribaldone (una stella Michelin con il Due Buoi ad Alessandria) e Domenico Schingaro presentano nel ristorante Due Camini di Borgo Egnazia, a Savelletri di Fasano. Ripensare una cucina tradizionale come la pugliese non è facile. Eppure quel ragù di fegato di pescatrice e palamita, lasciato a marinare nel latte per tre ore, poi cotto al forno in cartoccio e frullato, con aggiunte di lumachine di mare, cozze, e completato da una crema di amaro di cicoria, è l’esempio perfetto di quello che Ribaldone chiama «La verità, e il senso, del luogo». Parlare di territorio, secondo lo chef piemontese, non è infatti fare il “bravo chef”, ma cercare risorse locali, acquistare in modo diverso, stringere con i produttori accordi di collaborazione. Il che significa, nella …

Elogio del maiale

«Qui maiali, polli, faraone, oche, li abbiamo sempre allevati… Mio bisnonno era il “norcino a domicilio” di Giuseppe Verdi, che qui vicino aveva il podere Piantador, quando la macellazione veniva fatta d’inverno, casa per casa». Mentre attraversiamo l’orto che porta all’ingresso dell’Antica Corte Pallavicina, lo chef Massimo Spigaroli ricorda che è anche per questo che in zona si dice che il maiale è come la musica del Maestro: non si butta via nulla. Le cantine dove si mettono a stagionare i culatelli risalgono al 1320, e sono le più antiche del mondo: le vollero i marchesi Pallavicini perché a loro, nobili padroni, spettava la parte più pregiata della lavorazione dell’animale. Il Po scorre vicinissimo, e non è un caso, perché era la strada percorsa dalle affittanze agricole che ripagavano il contratto con una parte dei prodotti. E anche il maiale, di razza antica ”Nera Parmigiana”, ha la sua storia: «Abbiamo avuto maiali autoctoni dalla cute scura da prima del Settecento, ma quando Elisabetta Farnese sposa Filippo V di Spagna, nel parmense arrivano anche bufali e …

Facciamolo crudo

Nell’epoca del cibo ossessione, passato, come scrive l’antropologo Vito Teti nel suo ultimo Fine Pasto (Einaudi), dall’essere un’utopia per le “pance vuote” al troppo pieno, di senso e di fatto, delle nostre tavole, non poteva mancare la variante del crudismo. Che ci dovrebbe riportare, secondo le parole di Stefano Momentè, esperto di alimentazione e autore di numerosi libri sul tema, «al cibo originario, il più vicino possibile allo stato naturale e per questo ricco di tutti i nutrienti in forma perfetta». Il cibo che ci accomuna agli altri essere viventi del pianeta insomma, i quali, al contrario di noi, non lo cuociono, non lo mescolano e se ne nutrono solo quando hanno fame. Questa, per così dire, l’apparecchiatura salutista e socioculturale, contornata dalla solita sfilza di star che giurano di seguire la dieta crudista, almeno nella sua versione contemporanea, quella cioè che oltre ai vantaggi nutrizionali, appaga palato e vista. Un crudismo gourmet che rispetta le regole di un regime alimentare che prevede un consumo prevalente di verdure e frutta di stagione, quindi di semi …

Marche, il cibo della tradizione

[Pubblicato su Sette/CorrieredellaSera del 9 ottobre 2015] Solchi, pianori, rami stagliati sui campi, casolari. Bianchi e neri abbaglianti. Si dice che Mario Giacomelli, “inventore” del paesaggio delle Marche, per mappare la trasformazione della sua terra, il mutare delle coltivazioni, delle opere agricole, tornasse nei luoghi che fotografava più volte. A lui interessavano “i segni che fa l’uomo senza saperlo, ma senza far morire la terra”. I segni del tempo e del lavoro, insomma, e i filari di vite, nelle sue vedute aeree, erano tra questi. Lasciati ancora oggi dalle 14 mila e 190 aziende vitivinicole che disegnano 17 mila e 400 ettari, ogni anno sempre di più. Ed è dal disegno di questo paesaggio che arriva il vino bianco italiano più premiato dalle guide, il Verdicchio, con 18 milioni di bottiglie commercializzate nel mondo. «Come vitigno autoctono per eccellenza, il Verdicchio è il nostro ambasciatore» dice l’enologo Alberto Mazzoni, direttore dell’Istituto Marchigiano di Tutela Vini. «È l’unico bianco che sfida il tempo, che dopo 20 anni fa sentire ancora la sua eleganza. E, come nessun …

Primo: non sprecare

«Cosa ho cucinato ieri sera? Un cuore. Ero andata dal mio fornitore di latticini di fiducia che ogni quattro mesi abbatte una vacca di pezzata rossa e ne distribuisce la carne: nessuno vuole il fegato, la trippa o il cuore. Io invece ho preso quello e l’ho semplicemente scottato in padella abbinandolo a fragole calde cotte nel loro succo e fave fresche della nostra campagna». Antonia Klugmann, chef dell’Argine a Vencò, Gorizia, è una delle voci più interessanti del panorama dell’alta cucina. Incanta e stupisce anche quando, a Identità Golose, presenta i nervetti di vitello ricavati da un ginocchio che il macellaio le ha regalato con nespole e caffè. «Dobbiamo imparare a valutare le materie prime al di là del loro prezzo di acquisto. Lo spreco è una delle cose più ineleganti che si possono fare. E sprecare significa soprattutto trattare i prodotti della terra come se fossero oggetti qualunque. Come se non avessero in sé un percorso produttivo e di vita». Pare quasi una febbre comune, tra gli stellati padroni di cucine e palcoscenici, …

Nonne a tavola!

[Pubblicato su Gioia! n. 36 settembre 2015] Alcuni mesi fa la rivista della Royal Society dedicata alla ricerca biologia di alta qualità ha pubblicato i risultati di uno studio sorprendente. Dopo cinque anni passati tra 239 famiglie Tsimane in otto villaggi della Bolivia, Paul Hooper, antropologo della Emory University, ha potuto dichiarare che le nonne hanno un ruolo di primo piano nella nutrizione delle loro famiglie allargate, e quindi, dei loro nipoti. «Il surplus alimentare prodotto in età avanzata e poi redistribuito ai più giovani è fondamentale per la società umana», avrebbe dichiarato lo studioso. Grazie. Grazie perché dopo infanzie passate a impastare gnocchi e segnarli con la forchetta, a merende con pane, olio e sale, salse che sobbollivano lente nella pentola di coccio in cui intingere il pane (di nascosto), non ce ne eravamo accorti. Massimiliano Stramaglia, docente di pedagogia generale e sociale all’Università di Macerata, e autore, tra gli altri, di Una madre in più. La nonna materna, l’educazione e la cura dei nipoti (Franco Angeli ed.) la chiama la nonnità educante. Che …

Questioni di naso

La qualità e la biodiversità si riconoscono anche dall’odore. La cipolla di Cannara, in Umbria, ha un odore intenso, con sentori erbacei e sulfurei. Lo Strachitunt, lo stracchino lombardo ricco di batteri lattici dalle caratteristiche venature verdi-bluastre causate dalle muffe, ha note prima lattiche, poi metalliche. Mentre l’aroma del Bruss, la crema biancastra di formaggio ovino e caprino tipica del cuneese, rimanda a quello della grappa usata durante la sua preparazione. E poi l’aglio di Sulmona, la colatura di alici di Cetara, il tartufo e, naturalmente, il Puzzone di Moena il cui odore riesce a evocare persino i pascoli, l’erba alpina e la frutta matura. Questi sono solo una parte dei prodotti scelti da Coldiretti per stilare una sorta di mappa della degustazione olfattiva del nostro patrimonio agroalimentare. Del resto, come ci ha insegnato Gordon Shepherd, professore di neurobiologia alla Scuola di Medicina di Yale, l’olfatto governa il sapore per l’80 per cento, tra via retronasale e ortonasale, ovvero che si respiri con il cibo in bocca o senza, ed è quindi uno dei sensi …

Sicilia, l’archeologia dei sapori

[Pubblicato su Sette/CorrieredellaSera il 7 agosto 2015] Uno tra più vecchi, vecchio di 1200 anni, è tra i così detti Ulivi Saraceni. Come gli altri otto mila sparsi nella tenuta di 37 ettari nella zona di Castelvetrano, affonda le sue radici nelle latomie, le cave di tufo calcareo che i Greci hanno utilizzato, dal V secolo avanti Cristo, per costruire Selinunte, i cui resti sono a sette chilometri. «È per questo, per il nutrimento minerale che le piante ricavano dalla roccia, che l’olio ha un gusto particolarmente dolce». E sarà per questo che l’extravergine di Antonino Centonze, monocultivar Nocellara del Belice, l’unica varietà delle 700 presenti in Italia a fregiarsi della Dop sia per la “versione” da tavola che in olio, fa incetta ogni anno di premi internazionali. «La mia è una produzione “archeolivica”, forse la più antica del nostro Paese, legata alla storia stessa della Sicilia, terra di tutti e di nessuno, che pure continua a conservare la più grande biodiversità europea». Una biodiversità che ha radici antiche, come spiega Massimo Cultraro, primo ricercatore …