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Carlo Cracco vs Gordon Ramsay

[Pubblicato su Gioia! del 18 luglio 2015] Carlo Cracco e Gordon Ramsay. Hanno cucinato insieme per la prima volta qualche giorno fa e, tra insalata russa caramellata, pizza in ravioli e trancio di baccalà fondente al caffè e bietole, pare si siano comportati meglio dei proverbiali due galli in un pollaio. Per Gioia! li abbiamo incontrati qualche ora prima della cena-evento in una suite del Principe di Savoia di Milano e sottoposti a una sfida a base di domande. Così, alla fine, qualche segreto l’hanno svelato. E non solo di cucina.

Cominciamo subito: ditemi tre cose che “demoliscono” il mito dello chef…

Gordon Ramsay: Per prima cosa la tua ex ragazza non verrà mai a cena da te. Poi le docce, dopo aver cucinato per parecchie ore, sono davvero necessarie! Come farsi la manicure del resto, almeno tre volte la settimana: io controllo sempre mani e unghie a tutto lo staff!

Carlo Cracco: Ma no, le cose negative c’erano prima, quando gli chef erano chiusi in cucina. Oggi è un mestiere dai mille sbocchi e molto popolare, anche se la notorietà è solo una conseguenza inevitabile, non il fine.

(interviene Ramsay)… Ne ho un’altra! Il fumo. Per me, chi fuma non può cucinare. Io metterei un divieto, come per gli alcolici e la guida…

Però oggi mettere attorno al tavolo tante persone è diventato difficile, con sempre più vegani, gluten free, macrobiotici.. non è un rischio per convivialità e condivisione del cibo?

GR Quando quindici anni fa lo stellato Alain Passard diventò vegetariano è stato un grande choc nel mondo dell’alta cucina. Io decisi di andare a conoscere la cucina vegetariana in un ashram nel sud dell’India con 500 monaci: ho un profondo rispetto per i vegetariani, ma mangiare fuori è un piacere e se qualche cliente viene da me con una dieta speciale forse ha sbagliato locale…

CC Sì, è vero, rispetto a prima ci sono più alimentazioni personalizzate, ma quando si va in un ristorante ci si dovrebbe porre in modo diverso. In ogni caso, penso che anche questi aspetti facciano parte di una cucina in costante evoluzione. A volte sono mode, che però non intaccano l’anima vera della cucina, ovvero i prodotti.

A proposito di prodotti, qual è l’ingrediente italiano che preferite?

GR È dura scegliere, ma dico polpo. Una volta ho passato cinque giorni fuori con un pescatore pugliese per catturarne uno grosso, ma veramente grosso. E poi, se vuole sapere, adoro il brasato al vino rosso e la cassoeula: l’ho assaggiata per la prima volta fatta da Nadia Santini di Dal Pescatore, nessun ingrediente di lusso, ma tutto così incredibile!

CC Io dico tartufo bianco, e non solo perché è il più nobile, ma perché lo abbiamo solo noi.

E la vostra ultima scoperta in fatto di ingredienti?

CC Il rabarbaro selvatico, quello che si raccoglie nei prati, anche qui fuori Milano.

GR Il mangostano, un frutto delle Maldive che sembra una parte di mango, una di litchi e un’altra di pesca bianca. Si mangia arrostito o trasformato in un dessert.

E qual è il vostro comfort food?

GR Dipende da come mi sento e da dove mi trovo. Per esempio ieri, a Singapore, dopo aver finito il mio “turno” sono andato in un mercato dove alla una del mattino servono un fantastico chilli crab (granchio in salsa piccante). Ma vado pazzo anche per cosce di rana e gamberi, ne sa qualcosa il mio team londinese…

CC Tutto ciò che è veloce e posso mangiare con le mani, ma è vero, dipende anche dal luogo in cui mi trovo. In Giappone, un sushi fresco, servito appena fatto è un piacere unico.

C’è qualcosa che invidiate l’uno all’altro?

CC Spero di diventare bravo come lui, che è conosciuto in tutto il mondo ed è un esempio per tutti. E poi Gordon è uno sportivo, ha un fisico da Iron Man, io invece sono l’anti atleta!

GR Quando un paio di anni fa l’ho visto sulla copertina di GQ fotografato come un modello mi sono detto: «Ecco, è lui lo chef più fortunato al mondo!». In fondo, è vero, noi abbiamo la Mini Cooper, ma voi italiani avete la Ferrari e io adoro la Ferrari! Comunque, quando Carlo aprirà il nuovo ristorante, io farò lo stesso!

E c’è una persona speciale per cui vi piacerebbe cucinare e non l’avete ancora fatto?

GR Ho cucinato davvero per molti… forse il momento più bello è stato per il 90esimo compleanno di Mandela a Londra, ma se devo pensare a un nuovo “invito”, dico Cameron Diaz, è una meravigliosa foodie!

CC Forse papa Francesco, ma non per motivi religiosi. Se mai perché è un uomo spirituale e apparentemente lontano dai piaceri della tavola. Mi piacerebbe riuscire a emozionarlo con il cibo, offrirgli questa esperienza.

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