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Dark kitchen, se il food delivery nasconde la cucina

Metti una sera a casa di amici. Solo che non è sabato, non c’è la pizza e nessun ha cucinato. È domenica sera, siamo tornati da un week end o una gita fuori porta, e l’unica fatica fatta è stata quella di digitare sullo smartphone i piatti del ristorante preferito che, ordinati in tangenziale, ci sono stati recapitati alla porta. È questa, secondo una recente indagine di Deliveroo (servizio di food delivery presente a Milano, Roma, Piacenza, Firenze, Torino, Bologna e Monza), una delle mode alimentari del momento. Uno dei tanti effetti collaterali della connessione tra cibo e tecnologia digitale che, con buona pace degli show cooking televisivi che ci vorrebbero per ore davanti ai fornelli, sta riducendo l’ambiente cucina a mero locale di servizio, e la convivialità a una più prosaica condivisione di foto sui social.

E poi ci sono i dati. Quelli dell’osservatorio del Politecnico di Milano rivelano per esempio che dei 20milioni di on line shopper presenti in Italia, il 24 per cento acquista cibo in ogni forma e modo, con il settore ristorazione in crescita del doppio rispetto al resto (+66 per cento sul 2016). Un mercato che nel 2017 ha contato per 812 milioni di euro, tanto da supporre che, pur ben lontani dai numeri Usa, la strada è tracciata. Basta vedere cosa succede quando la possibilità l’accesso digitale al cibo arriva nelle province: un incremento del 1482 per cento a Bologna, del 1876 a Pisa, del 438 a Cagliari. Lo si legge nella prima mappa del food delivery in Italia fatta da Just Eat, colosso londinese capace di connettere 17 milioni di utenti a oltre 68 mila ristoranti nel mondo. La Generazione X (35-45 anni) usa queste applicazioni per sperimentare nuove gusti; i Millennials, per sfamarsi con pizze e panini mentre studiano o stanno con amici; ma tutti, a quanto pare, considerano fare la spesa e preparare il pranzo una perdita di tempo. E se proprio dobbiamo farlo, di cucinare, che gli ingredienti siano già scelti, puliti, pesati. Passare al supermercato usciti dall’ufficio a prendere “qualcosa al volo” o “qualcosa per la dieta”, non ha più senso, se posso, come succede in molte città americane, ritirare il mio meal kit dall’apposito distributore, o farmelo portare da un corriere, come succede da noi.

Con Quomi, creato da due trentenni milanesi che avevano già seguito il lancio di Zalando, si può per esempio programmare una dieta bilanciata ogni settimana: basta scegliere le ricette e si ricevono, dentro un box isotermico, gli ingredienti necessari: pane e pomodoro bio, olive molisane, zafferano del Montefeltro, pesto, verdura e frutta fresca, carne piemontese. Tutto da produttori certificati e già porzionato onde evitare sprechi. Nata a gennaio 2016, negli ultimi otto mesi Quomi ha avuto un’esplosione registrando 2550 clienti e la spedizione di 100 mila pasti, il 70 per cento dei quali nelle cittadine con meno di 300 mila abitanti. Resta da chiedersi cosa ne sarà dei ristoranti, oramai relegati a ritrovo per le grandi occasioni, se posso organizzare sul mio divano una cena giapponese, vietnamita, senza glutine, macrobiotica o tex-mex, senza nemmeno sporcare una padella? La domanda se la deve essere posta anche chi con il food delivery sta tracciando il business della ristorazione del futuro, perché, quasi alla chetichella, nelle città sono comparse le prime dark kitchen. Cucine professionali, senza posti a sedere, pensate per preparare piatti destinati esclusivamente alla consegna.

E anche se a Milano il primo ristorante digitale in funzione si chiama Foorban, con una cucina laboratorio in zona Navigli che serve piatti fumanti nelle zone centrali, c’è da giurare che la parte del leone la faranno i soliti giganti digitali che, per ora solo oltre confine, hanno già arruolato cuochi appositamente formati per rispondere ai gusti di una determinata zona della città, o adottato filiazioni “discrete” di ristoranti di successo che vogliono offrire il loro menu oltre il fisiologico bacino d’utenza. Entro pochi mesi, le trecento cucine nascoste di Deliveroo Editions sbarcheranno in Francia, Australia, Singapore, Dubai e Hong Kong, dopo che il test londinese, con un centinaio di persone che lavoravano a tempo pieno e una collaborazione con lo stellato Karam Sethi Gymkhana, il ristorante indiano di Mayfair, ha visto aumentare vertiginosamente le consegne. Lo stesso sta facendo in Francia e Inghilterra UberEats, che a Toronto già lavora con le PopUp Kitchen, una sorta di banco di prova per i ristoranti desiderosi di espandersi eliminando i costi di locali, arredi e attrezzature, e che a ottobre, in Italia, darà il via a una vera accademia per istruire gli addetti ai lavori al nuovo modo di fare ristorazione.

Perché per nel Ristorante 2.0, oltre a cucinare bene, sarà importante saper leggere quei dati che rivelano tutto, ma proprio tutto, su gusti e abitudini alimentari. E il fidato cameriere che sa esattamente come vogliamo la cottura della tagliata? Ci ha pensato Facebook con Order Food, una nuova estensione delle chat di Messenger e dell’assistente virtuale pronto a suggerirti, caso mai ne stessi scrivendo con un amico, dove mangiare un buon gelato. Che poi, il “dove sei” non avrà neppure più importanza con un pranzo pronto che può raggiungerti ovunque: in ufficio, in clinica, in coda a un concerto o alle poste, al parco (trend dell’estate appena passata) e in vacanza. A luglio, TripAdvisor e Deliveroo, hanno infatti annunciato un’alleanza che consentirà, mentre magari sei lontano dalla tua città e stai cercando un posto dove cenare sul famoso sito di viaggi, farsi recapitare il menu in un luogo a scelta. Dovunque e comunque quindi, purché si mangi. Il mercato globale del digital food delivery del resto varrà, secondo le previsioni, 90 miliardi di dollari nel 2019. E nessuno, nemmeno l’Italia che per i numeri è un minuscolo puntino, ma per cultura e varietà possiede il più grande potenziale del pianeta, è disposto a rinunciare alla propria fetta.

Articolo già pubblicato si Gioia N41 del 28 Ottobre 2017

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