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Elogio del maiale

«Qui maiali, polli, faraone, oche, li abbiamo sempre allevati… Mio bisnonno era il “norcino a domicilio” di Giuseppe Verdi, che qui vicino aveva il podere Piantador, quando la macellazione veniva fatta d’inverno, casa per casa». Mentre attraversiamo l’orto che porta all’ingresso dell’Antica Corte Pallavicina, lo chef Massimo Spigaroli ricorda che è anche per questo che in zona si dice che il maiale è come la musica del Maestro: non si butta via nulla. Le cantine dove si mettono a stagionare i culatelli risalgono al 1320, e sono le più antiche del mondo: le vollero i marchesi Pallavicini perché a loro, nobili padroni, spettava la parte più pregiata della lavorazione dell’animale. Il Po scorre vicinissimo, e non è un caso, perché era la strada percorsa dalle affittanze agricole che ripagavano il contratto con una parte dei prodotti. E anche il maiale, di razza antica ”Nera Parmigiana”, ha la sua storia: «Abbiamo avuto maiali autoctoni dalla cute scura da prima del Settecento, ma quando Elisabetta Farnese sposa Filippo V di Spagna, nel parmense arrivano anche bufali e maiali iberici che, incrociandosi con i nostri, danno il via a quel maiale eccelso che, insieme al sale di Salsomaggiore, iodato e particolarmente dolce, ha fatto la fortuna della nostra terra».

Di aneddoti sulle tradizioni dell’azienda agricola, compresi i segreti dell’antica arte della salumeria, ce ne sono tanti, e molti fanno da cornice a quella che i fratelli Spigaroli hanno battezzato la Pig Full Immersion (quest’anno dal 22 al 27 febbraio). Per parteciparvi arrivano da tutto il mondo, dall’Australia al Giappone, perché in cinque giorni si ha la possibilità di seguire in prima persona tutta la filiera della trasformazione del maiale: dalla macellazione nella porcilaia al sezionamento e salatura; dalla macinatura delle carni per produrre salami, cotechini, mariole, zamponi e ciccioli, alle lezioni su stagionatura, taglio, conservazione; fino alla legatura di culatelli, coppe, spalle, lombi, fiocchetti e pancette. Una lavorazione quasi interamente manuale e senza nitrati o additivi chimici che qui si tramanda da generazioni. Certo, per i partecipanti a questa sorta di vacanza didattica, non si tratta di solo lavoro. Durante il soggiorno alla Corte (undici le camere del relais), la scoperta delle ricchezze enogastromiche del territorio continua nelle visite ai produttori locali, nel ristorante (una stella Michelin nel 2011) e nella nuova Hosteria del Maiale ricavata nelle vecchie stalle dove, ogni venerdì sera, vanno in scena i Racconti dell’Osteria. Così si può scoprire perché il vino di uva Fortana, vigneto autoctono con cui si ottiene un vino a bassa gradazione da abbinare ai salumi, si beve in una scodella di porcellana. Perché c’è un salume che si chiama Prete fatto con l’anteriore del maiale e poi cotto, che si mangia in primavera insieme a purè di patate e mostarda. O perché il vino di uva Termarina, acini piccoli e senza semi, portata nel parmense dai Crociati, era il vino dei Signori, o dei preti, tanto che alla Corte se ne producono alcune bottiglie etichettate, appunto, Tre Preti. Alla fine comunque, tutto si conclude con il Gran Galà del Maiale: musica contadina della gente del Po e taglieri di salumi.

IMG_1122Pubblicato su Repubblica del 3 febbraio 2016

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