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Enrica Rocca, Venezia è un piatto

[Articolo pubblicato sulla mia pagina autore di Lei Foodie] «A Venezia, tutti prendono e nessuno dà, così ho voluto fare un omaggio alla mia città unendo due eccellenze che rischiano di morire da troppe contraffazioni: il vetro e il cibo». Chi parla è Enrica Rocca, Maestra di cucina, The Cooking Countess secondo il Financial Times, perché, invece di somministrare menù di tre portate ai suoi allievi, insegna a sfruttare il 100 per cento degli ingredienti ripescando ricette della tradizione lagunare.

Dalla sua filosofia è nato il libro, in uscita in questi giorni, Venezia nel piatto…ma che piatto! (Marsilio ed.) in cui 65 diverse ricette della tradizione enogastronomica veneziana sono ritratte nei vetri delle celebri manifatture muranesi, come Barovier & Toso, Carlo Moretti o Venini, dal fotografo belga Jean Pierre Gabriel. È un libro particolare quello di Rocca. E non solo perché si tratta di un vero ricettario glam impreziosito dall’introduzione di Pierre Rosenberg, direttore del Musée du Louvre, ma perché restituisce un senso etico ed estetico all’ars culinaria. «Mi accorgo sempre più spesso che la gente ha smarrito il contatto con il mondo del cibo. Molti non sanno da dove vengono gli ingredienti, come sfruttarli al meglio e qual è la stagionalità giusta, ma se per esempio compriamo i gamberi e buttiamo via le teste, dobbiamo sapere che rinunciamo a quasi la metà del peso nonché alla possibilità di fare un buon brodo».

Che poi, è quello che facevano i nostri antenati che, come dice Rocca, nel cibo investivano il 70 per cento dei loro guadagni mentre noi, oggi, spendiamo solo il 9 per cento del nostro budget familiare per nutrirci. Ma attraverso queste immagini bellissime, accompagnate dalla storia della cultura dei sapori lagunari (per esempio sapevate che è l’umidità di Venezia che aiuta a mantenere morbido il pane?), quello che si amplia è anche il nostro piacere. «Il cibo restituisce gioia» dice Rocca. «E Venezia, che per secoli è stata punto di convergenza di cultura e memorie differenti, ci regala un’incredibile varietà di piatti». Faraona in peverada, risi e i bisi, sarde in saor…: le verdure dell’isola di Sant’Erasmo, saporitissime grazie al suolo ricco di sale marino, si mescolano alla carne e alla cacciagione della terraferma o alle spezie provenienti dall’Oriente. Quindi i pesci e i crostacei, che vengono a depositare le uova in laguna per poi andare a nutrirsi nei fertili fondali croati per poi tornare nella nostra porzione di Adriatico. Rocca ci dimostra che la bellezza del piatto può essere anche non fine a se stessa quando diventa espressione di eccellenze del territorio ed ecologia del cibo, quando l’arte della buona tavola racconta i doni di una città venerata in tutto il mondo, ma anche spesso violata, copiata, trattata come una cartolina insapore.

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