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Grasso è bello

[Articolo pubblicato su Gioia! del 1 maggio 2015] E se ci avessero raccontato la storia sbagliata? Se “mangiare magro e leggero” non avesse poi tutti quei benefici effetti su peso e salute come ci hanno insegnato? Qualche mese fa, sulla copertina del Time campeggiava un invito piuttosto perentorio: “Eat Butter” con tanto di inchiesta che decretava la fine della guerra ai grassi. Poi ecco che Economist e Forbes incoronano come libro rivelazione su tema food e salute il best seller di Nina Teicholz The Big Fat Surprise: Why Butter, Meat and Cheese Belong in a Healthy Diet (La grande sorpresa dei grassi: perché burro, carne e formaggi appartengono a una dieta sana, qui l’intervista completa). In poche parole, come e perché abbiamo, e pure sbagliando, guardato ai cibi grassi come il diavolo in tavola. «La verità è che quando, negli anni Settanta, ci hanno detto che i regimi alimentari a basso contenuto di grassi erano i più salutari, le prove da studi clinici erano poche» dice Teicholz. «Ricerche recenti invece, guidate da scienziati di Harvard, Cambridge e Berkeley, dimostrano che soggetti che hanno seguito una dieta povera di grassi animali per una decina di anni, non solo non hanno perso peso, ma non hanno avuto alcun beneficio nella prevenzione di cancro, malattie del cuore o diabete. Per 60 anni abbiamo demonizzato l’uso dei grassi saturi tanto che, da bravi cittadini, ne abbiamo ridotto l’uso dell’11 per cento e aumentato quello di carboidrati e verdure del 23, ma a cosa è servito tutto questo se oggi siamo tutti più grassi e più malati?».

In buona sostanza, nonostante tutti gli yogurt e formaggi scremati, la carne bianca e il pesce cotti al vapore e la rimozione forzata di burro e pancetta, siamo al punto di partenza. Anzi, per la verità qualcosa in più ce lo abbiamo, e cioè molti più carboidrati, molte più verdure ricche di amido come le patate e soprattutto, molti più zuccheri. E non si tratta solo, come sostiene il famoso neurologo statunitense David Perlmutter nel suo ultimo libro La dieta intelligente (Mondadori), di iniziare una lotta senza quartiere a carboidrati, grano e zuccheri, perché sono loro i principali responsabili dei danni al nostro cervello, dal deficit dell’attenzione alla depressione, si tratta di ripensare tutto il nostro modo di alimentarci. Anche per questo, il professore sudafricano di medicina sportiva Tim Noakes l’ha battezzata la The Real Meal Revolution, e il pugno alzato sulla copertina del suo libro, che è stato in cima alla classifica dei più venduti per 20 settimane, è piuttosto eloquente. Sul sito realmealrevolution.com Noakes, oltre a impartire periodicamente lezioni on line, spiega perché la sua Banting Diet, dal nome di un impresario di pompe funebri inglese che, nel 1861, chiese di risolvere i suoi problemi di sovrappeso al dottor William Harvey, il quale, per risposta, gli tolse i carboidrati e aumentò gli alimenti ad alto contenuto di grassi, è una vera novità.

Rispetto alle altre diete low carb come la Atkins o la Paleo del nutrizionista Loren Cordain che, rifacendosi alle abitudini alimentari dell’uomo primitivo, consiglia di assumere il 55 per cento delle calorie da proteine e il 45 da carboidrati e grassi, il medico sudafricano sottolinea infatti che si tratta di una dieta ricca di grassi, non di proteine. Come indicato da Teicholz, il mix ideale è 50-70 per cento in grassi, 10-20 in proteine e 10-20 in carboidrati. Una vera dieta LCHF quindi, ovvero low-carb-high-fat, che taglia drasticamente pane, patate, riso, pasta, pizza, zucchero, e tutti i cereali trasformati, confezionati e adulterati, nonché torte, dolci, biscotti e bevande gassate; e invece invita a essere estremamente generosi con burro, brodo di carne, olio di cocco (almeno due cucchiai di ogni giorno), avocado. E poi uova, formaggi, yogurt, pollo con pelle, agnello, quindi mandorle, noci pecan, noci di macadamia, ad eccezione di arachidi e anacardi.

Sul sito comunque, tra liste verdi, arancio e rosse, gli alimenti più o meno concessi sono elencati con precisione: così si scopre che le verdure gradite sono solo quelle a foglia verde, mentre per la frutta, porte aperte e bacche e mele e no a banane e uva. A chi lo accusa di promuovere un regime estremo, Noakes risponde che, in fondo, in natura le diete radicali esistono da milioni di anni: i leoni mangiano solo carne, gli orsi polari pelle e grasso di foca, i panda i germogli di bambù, le giraffe le foglie di acacia. «Ma il vero scopo» dice Noakes «è eliminare lo zucchero, togliere la dipendenza da saccarosio, fruttosio, sciroppo mais e tutto quello che si trova, nascosto, negli alimenti confezionati e trasformati». Il vero responsabile della corpulenza dell’occidente quindi sarebbe lui, che è poi il “mattone” che costituisce tutti i carboidrati, e che “suggerisce”, una volta ingerito, alle nostre cellule di secernere l’insulina, un ormone efficiente nell’immagazzinare grasso. Noakes e i suoi adepti assicurano che, assumendo più grassi, tutta questa voglia di carboidrati e zuccheri sparirà. Insieme alla fame, al cattivo umore, al sonno disturbato e ai chili di troppo. Qualche dubbio, per la verità, è stato espresso. Di certo, un’altra moda dietetica sembra essere alle porte.

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