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La nuova Dieta Zona

«Ci sono tre cose per cui le persone sono disposte a battersi le une contro le altre: le idee politiche, la religione e il cibo». Ha ragione Barry Sears, padre di una delle diete più longeve e meglio resistenti alle (passeggere) mode alimentari, la Zona (a questo link l’intervista completa): il cibo è sempre nei nostri pensieri (e a volte anche sui nostri fianchi), e trovare una strategia per mantenersi in salute e giusto peso senza soffrire la fame, può essere un’impresa di non pochi conflitti. Ma dopo venti anni dalla sua formulazione, e dopo che molte delle intuizioni mediche in essa contenute sono state confermate da studi clinici, la dieta creata dal biochimico americano si arricchisce. Perché, dice: «Bisogna considerare i nuovi nutrimenti essenziali, quelli cioè non biodisponibili ma comunque necessari al nostro organismo; bisogna pensare all’invecchiamento precoce in aumento che spesso non coincide con una longevità in salute; e bisogna tener conto di come i cibi raffinati di produzione industriale stanno causando un generale aumento dell’infiammazione cellulare». Insomma, pur restando il luogo dell’equilibrio e del bilanciamento ideale tra carboidrati (40 per cento), proteine (30) e grassi (30 per cento), in tutte le cinque fasi della vita, dall’infanzia alla vecchiaia, la Zona viene potenziata grazie agli esiti delle nuove ricerche in campo genetico e di biologia molecolare. Quelle che, per esempio, indicano le diete chetogeniche, che promuovono una drastica riduzione dei carboidrati a favore di proteine e grassi e oggi molto in voga, come la causa dell’aumento del 18 per cento della produzione di cortisolo (l’ormone dello stress che aumenta la glicemia), e della riduzione del 12 per cento dell’ormone T3 (il regolatore del metabolismo basale), con la conseguenza di sentirsi più stanchi, affamati e perdere tono muscolare.

Le magie dei super polifenoli

Il nutrimento essenziale di cui non potremmo fare a meno nei prossimi anni saranno comunque, secondo Sears, i polifenoli. E, in particolare, di quella famiglia di polifenoli di cui fanno parte le delfinidine. Una sorta di super polifenoli che si trovano nel maqui, il mirtillo blu che cresce nell’arcipelago Juan Fernandez e nella Patagonia cilena, e che pare abbia qualità straordinarie, anche perché, in questa bacca, le delfinidine sono 800 volte più potenti che nelle more. «Mangiare il maqui è come attivare una terapia genica in cucina» dice Giovanni Scapagnini, docente di biochimica clinica all’Università degli Studi del Molise. «Sappiamo infatti che i polifenoli attivano i geni che governano i processi di longevità cellulare, rallentando l’invecchiamento. Un esempio è l’AMPK, la “molecola anti age” che, oltre a controllare l’energia delle cellule, ne promuove l’autofagia, ovvero l’auto eliminazione di proteine e organelli danneggiati». Con la conseguenza che, alla fine, avremo cellule meno infiammate e capaci di regolare meglio il metabolismo di carboidrati e insulina. Ma i polifenoli hanno un ruolo fondamentale anche per l’impatto sulla flora batterica intestinale, la quale, a sua volta, è una delle principali difese contro infiammazione e aumento del peso. «È nell’intestino che ci sono i sensori che dicono al cervello come far arrivare i nutrimenti al corpo, ma per far sì che questo accada in modo corretto, ci vogliono batteri “amici”», spiega Sears. Lavoro che svolgono egregiamente i polifenoli, agendo come prebiotici e come antimicrobici contro funghi, parassiti e, appunto, batteri “cattivi”, e che così si guadagnano un posto d’onore nella nuova Zona. Zona che comunque prevede, per mantenere un intestino sano, un chilo di verdure al giorno, e di tutti i colori.

Alla ricerca dell’omega perfetto

Ci sono casi in cui però anche l’alimentazione, da sola, non consente di arrivare alle dosi necessarie raccomandate. Per assumere 2,5 grammi di Omega3, la quantità di riferimento minima per avere reali benefici dagli acidi grassi essenziali, sarebbero necessarie venticinque porzioni di merluzzo la settimana, oppure quindici di salmone, o ancora venticinque di aragosta… Non è, a ben vedere, una strategia possibile. Inoltre, forse tutti non sanno che l’assunzione di Omega3 è efficace solo a giuste dosi e se dall’olio di pesce da cui sono stati ricavati sono stati eliminati tutti gli inquinanti, ormai sempre presenti, come mercurio e piombo. «Se non si assumono Omega3 ottenuti con distillazione molecolare sotto vuoto e con una concentrazione del 75 per cento, di cui il 60 a catena lunga (EPA+DHA), concentrati e depurati quindi, il rischio è di limitarne l’effetto» dice Sears. Eppure i miti nutrizionali esistono e resistono. Uno di questi, è proprio quello della nostra Dieta Mediterranea, nel costume diffuso ormai diventata sinonimo di pane e pasta, e che è quindi ben lontana da quella che era la Dieta Mediterranea dei nostri antenati, a base principalmente di legumi, verdure e cereali integrali. La Zona Mediterranea, che dà il titolo anche all’ultimo libro di Sears edito da Sperling&Kupfer, è il recupero di quei principi, secondo cui i carboidrati totali arrivano principalmente da verdure senza troppi amidi, in cui per grassi si intendono olio di oliva e frutta secca, e in cui al massimo si arriva a contare mille 500 calorie al giorno, da assumere un po’ per volta, sempre mantenendo il bilanciamento 40-30-30 anche negli spuntini. Lo stato metabolico ideale definito con la Zona, si ottiene così, e non solo per noi. La Zona è infatti sempre più una strategia alimentare transgenerazionale perché, se l’aumento dell’infiammazione cambia l’espressione dei geni, ciò significa che anche i nostri figli sono condizionati, e fin dal concepimento, dalle malattie che da essa derivano. Ridurre l’infiammazione, potenziando l’alimentazione con olio di pesce ad alto dosaggio, e polifenoli per attivare i geni, determina anche la salute futura dei nostri figli.

Mangiare poco e bene: la dieta che salva il mondo

Può un regime alimentare contribuire alla salvaguardia del pianeta? Secondo Barry Sears, sì. «La cultura dell’alimentazione non si è evoluta, anzi. Cinquant’anni fa il cibo era migliore e fonte di vitalità. Oggi la tecnologia alimentare dà cibi pronti e a basso costo, ma il cibo di qualità scarseggia. Il riscaldamento globale causa per esempio la riduzione di Omega3 nel pesce o dei polifenoli nella frutta. Una stima recente ha rivelato che se usassimo tutto il pesce esistente otterremo acidi grassi essenziali solo per il sei per cento della popolazione: insomma, la popolazione aumenta e la disponibilità di nutrenti si riduce». Soluzioni? «Quella più drastica sarebbe ridurre la popolazione mondiale della metà, ma anche i comportamenti alimentari sbagliati sono un pericolo per il futuro dell’umanità perché affidano il nostro nutrimento alle grandi multinazionali alimentari e alle industrie farmaceutiche. Possiamo, mangiando meno e meglio, mantenere in equilibrio le risorse del pianeta».

Articolo pubblicato su Gioia! N. 8 febbraio 2017.

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