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Liguria, dalla terra alla tavola

[Pubblicato su Sette/CorrieredellaSera del 15 aprile 2015] Quest’anno forse si tornerà alla produzione normale. Ci sono voluti quasi quattro anni perché le vigne ripiantate riprendessero il loro ciclo e, dopo qualche estate piovosa, Bartolomeo Lercari avrà di nuovo i suoi 180 litri di Sciacchetrà. Le vigne di famiglia sopra a Vernazza ora coprono 1,9 ettari, che poi corrispondono a 25 ettari di vigna lavorabile con le macchine. Questa invece la si percorre solo a piedi, in salita e discese ripidissime, ché la monorotaia trasporta solo pietre e concime. «La mia azienda è stata tra le più danneggiate dall’alluvione del 2011» dice Lercari, «tanto che a rifare i muretti a secco mi hanno aiutato anche i vignaioli delle altre Cinque Terre». La sua dopo tutto, è una storia antica: la nonna aveva una mescita in paese e vendeva uva da tavola al mercato di La Spezia, mentre il trisnonno “andava con la barca all’orizzonte” per vendere il vino ai bastimenti di passaggio. Così, quando a gennaio 2014, quindici dei ventidue produttori del famoso passito ligure hanno deciso di associarsi nel nuovo Consorzio dello Sciacchetrà, Lercari è stato nominato presidente: «Abbiamo la responsabilità di stare in vigna e salvare il territorio. Fortunatamente oggi ci sono ragazzi giovani e istruiti che capiscono il valore dei prodotti della nostra terra e mai come quest’anno ho visto tanti elicotteri portare le pietre».

La ricchezza della cultura alimentare della Liguria è di fatto un mosaico di piccoli imprenditori e artigiani che mantengono in vita tradizioni centenarie: secondo il Centro Studi della Confartigianato si tratta di 3 mila 119 realtà per 295 prodotti tradizionali. Una ricchezza che, come sostiene Sergio Rossi, storico delle tradizioni gastronomiche della regione, ex direttore del Conservatorio delle Cucine Mediterranee di Genova, e cresciuto praticamente in cucina visto che la trisnonna era la cuoca di Teresita Garibaldi, si deve sì, al prodotto alimentare, ma anche, o soprattutto, al lavoro dell’Uomo. «Più ci si allontana dai grandi centri, più ci si avvicina alla tradizione originaria» dice Rossi. «A Genova il canestrello è un fiore di pastafrolla, ma se si va a Brugnato, è tondo, morbido e profumato di anice come una volta. In Val Graveglia, dietro Lavagna, c’è ancora l’usanza di cuocere il cibo sotto il testo, una sorta di campana di terracotta fabbricata sul posto, o nei più piccoli “testaieu”, i testaroli. A Triora, il borgo delle Streghe, si impastano i suggelli, una sorta di gnocchi di farina fatti con una ditata, partiti dalla Provenza con la famiglia D’Angiò e arrivati in Puglia come orecchiette». Poi ci sono le castagne essiccate di Borzonasca in valle Sturla, le antiche varietà di patate dell’Appennino, i fagioli di Badalucco nella valle Argentina, il carciofo di Perinaldo alla fine della vallata del Crosia, anch’essi giunti in Liguria nel XVII secolo dalla Spagna passando per la Provenza. Storie di terra e di lavoro che Sergio Rossi, insieme a Samuele Würtz, sta mappando per video e immagini nel progetto Mount Somía, che è poi il racconto di una regione italiana che ha imparato a convivere con le sue risorse naturali. E che da questa terra ha tirato fuori prodotti che, non nei numeri forse, ma nella qualità e nell’unicità delle proprietà organolettiche sono apprezzati in tutto il mondo.

La famiglia Parodi per esempio, spedisce direttamente il suo chinotto di Savona a Carlo Cracco, alla famosa pasticceria Loison di Vicenza e all’esclusivo Principe di Forte dei Marmi. Da quando sono diventati presidio Slow Food nel 2006, hanno recuperato piante vecchie di un secolo e oggi, secondo un censimento fatto dal consorzio due mesi fa, sul territorio che va da Pietra Ligure, Finale e Noli, si possono contare più di 800 piante di oltre 50 anni e un migliaio di nuove, con una produzione che l’anno scorso, nonostante le condizioni non buone, è arrivata a 100 quintali. Ma insieme al chinotto è tornato un altro agrume della Riviera, il pernambucco, con antiche ricette per canditi, sciroppi e marmellate spedite per l’Europa. L’asparago violetto di Albenga invece, è il preferito da Luigi Taglienti, chef del milanese Palazzo Parigi, che lo apprezza anche crudo. Marisa Montano è uno dei tre produttori rimasti di questa specialità che, dice, nei primi del Novecento cresceva spontaneamente sulla battigia e a metà degli anni Settanta rappresentava l’11,5 per cento della produzione italiana: «Con i miei 3500 mq di asparagiaia oggi soddisfo invece solo il mercato locale e i turisti che vengono a comprare direttamente in azienda: si tratta di una lavorazione manuale faticosa, poco redditizia e impossibile da meccanizzare, tanto più che il terreno, non potendo essere alternato con altre culture, resta occupato anche per 10 anni».

Tanta fatica e poca redditività quindi. Che è poi il motivo per cui molti dei prodotti che devono a territorio e microclima le loro straordinarie caratteristiche hanno visto una fortuna alterna fatta di successi, abbandoni e successivi recuperi. «Dove c’erano gli albicoccheti oggi ci sono i palazzi, questa è la verità» dice Franco Rossello, direttore delle Cooperativa Le Riunite che raggruppa la trentina di produttori della albicocca di Valleggia coltivata nei comuni di Quigliano, Celle e Albissola. «Negli anni Cinquanta e Sessanta c’erano vagoni interi che da Vado Ligure e Spotorno partivano per portare le albicocche a Milano, Svizzera e Germania. Oggi ne raccogliamo solo qualche centinaio di quintali, per di più venduti all’ingrosso a Savona». Così, quel frutto piccolo dalla leggera puntinatura rossa, dalla pasta morbida e aromatica, è diventato un prodotto di nicchia. Pregiato, ma per pochi. Tanto delicato che si può cogliere solo, ormai maturo, dall’ultima settimana di giugno alle prime due di luglio, e che non riesce a competere con mercati aggressivi fatti di frutta perfetta, grande, talvolta persino resistente a quella “maccaia”, come chiamano da queste parti il clima umido marino, che danneggia in modo irreparabile la fioritura. Eppure, anche in questa lotta contro il tempo e i tempi, si trova riscontro della proverbiale caparbietà ligure. Quando dieci anni fa i piccoli produttori dell’aglio di Vessalico andarono per la prima volta al salone del Gusto di Torino, portarono 500 trecce. All’ultima edizione invece, sono arrivati con 20 mila. «I nostri agricoltori hanno dai 25 ai 45 anni» dice Alberto Marini presidente del presidio e coltivatore. «Hanno capito che la produzione della valle Arroscia non poteva limitarsi alla storica fiera di Vessaglio del 2 luglio. Il nostro è un aglio speciale, più piccolo perché coltivato a 500 metri di altitudine, ma molto aromatico, dolce e più digeribile. La lavorazione è ancora tutta manuale e l’intreccio, con due code principali a cui vengono avvolte le altre, è estremamente complicato». I più esperti riescono a farne anche cento al giorno, ma l’aglio deve essere stato lasciato in ombra sui pagliericci ad asciugare per almeno 20, di giorni. Poi, oltre ai mercatini locali, gli agricoltori hanno scoperto che c’era un’altra possibilità per far conoscere e vendere il loro prodotto, il web: «Gli ordini on line attraverso vessaglio.it e agliodivessalico.com sono aumentati notevolmente e oggi una buona percentuale della produzione la vendiamo così», conclude Marini.

Certo, i numeri importanti sono altri. E il traino dell’industria agroalimentare ligure si chiama olio extra vergine di oliva DOP Riviera Ligure, la cui filiera si compone, secondo il censimento del Consorzio che ha appena aperto a Imperia una boutique degustazione in piazza Dante, di 677 aziende di cui 583 olivicoltori, 43 frantoiani e 51 confezionatori. Quasi 740 mila piante di olivo che generano un volume di affari intorno ai 10 milioni di euro nonostante la produzione del 2014 sia calata, dati Coldiretti, del 45 per cento rispetto al 2013 a causa di piogge estive, mosca dell’olivo e alluvioni. L’azienda dei fratelli Agostino e Gianni Sommariva, che ha la certificazione del biologico dal 1972 per il Monocultivar Taggiasca, celebra quest’anno i 100 anni di attività. Hanno persino un Museo dell’Olio, recentemente rinnovato, che celebra quella Civiltà dell’Olivo a cui la Grande Bellezza di Paolo Sorrentino, con il cardinale Bellucci che, durante una delle cene in terrazza declama “Ecce coniglio alla ligure, dodici pezzi, rosolato, timo, alloro, rosmarino, vino rosso e olive taggiasche”, ha dato fama internazionale. «Inutile nascondere che 50 anni fa la qualità dell’olio era minore» dice Sommariva. «Le tecnologie e le conoscenze acquisite ci hanno aiutato a produrre con un livello di acidità anche di 0,2 o 0,3, mentre la raccolta a ottobre e novembre, invece che da gennaio a marzo, garantisce olive meno ricche forse, ma certo non lasciate ammucchiate sulle reti a fermentare». Ed è inutile nascondere che, ancora una volta, si tratta di un prodotto non di massa, con una vendita che non può essere inferiore ai 18 euro al litro, strappato alla terra, e al mare, con passione, perizia e fatica.

Un prodotto che, più di altri, deve vigilare sulle contraffazioni in costante aumento e che, secondo gli studi Coldiretti, in mercati come quello degli Stati Uniti, vedono etichette di fantasia quali Ligurian Extra Vergine Olive Oil, Ciappe Ligurian Bread, Trofie Pasta e l’immancabile Pesto Genovese Carluccio’s. Quel pesto genovese al mortaio che è forse il prodotto simbolo capace di amalgamare tutti i sapori e i profumi liguri e che, il prossimo 11 settembre, all’Expo, vedrà rinnovata la sua candidatura a Patrimonio culturale immateriale dell’umanità dell’UNESCO. «C’è chi dice che il pesto genovese non sia una ricetta, ma un metodo» dice Sergio Di Paolo, presidente dell’Associazione Palatifini organizzatrice dell’annuale Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio. «Dipende da come si muove il braccio, da come si pesta, come si struscia contro il mortaio». Un mortaio rigorosamente di marmo bianco di Carrara che mantiene freddo, evitandone l’ossidazione, il basilico, e che ricorda una tradizione del Medioevo, quando i blocchi di marmo usati come contrappesi sulle navi venivano scavati per realizzare questo utensile da cucina che nessuno è riuscito ancora a meccanizzare. «Quello che ci interessa affermare» continua Di Paolo, «è che le proprietà organolettiche del pesto al mortaio sono uniche. Come è unico, tra tutte le 260 specie presenti e testate nel mondo, il basilico genovese: ogni anno ne vengono esportate, dagli Usa al Giappone, qualcosa come 10 tonnellate». Certo, ora si coltiva anche in serra, e non, come succedeva fino agli anni Cinquanta, a cielo aperto da maggio a settembre». Quel basilico estivo però è ancora il migliore, magari baciato dal sole della collina di Prà. Lo usa anche Alfonsina Trucco: 85 anni, di Montoggio, entroterra genovese, ha vinto l’ultima edizione del Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio usando un antico mortaio di famiglia così pesante che, insieme al pestello, aveva chiamato il nipote a portarlo. Lei, sostiene che sia lo stesso in cui sua nonna ha fatto il pesto per Giuseppe Garibaldi. E, a noi, piace crederlo.

Nella foto Vernazza e i terrazzamenti con le vigne per lo Sciacchetrà.

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