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Mangiate burro. Parola di Nina Teicholz

Nina Teicholz è una giornalista scientifica specializzata in food e nutrizione. Il suo libro The Big Fat Surprise: Why Butter, Meat and Cheese Belong in a Healthy Diet  è stato definito dall’Economist e da Forbes il libro rivelazione su tema food e salute dell’anno. Io ne ho parlato nel mio pezzo per Gioia! sulle diete LDHF (low carb high fat). Qui l’intervista completa.

Quali sono le più recenti ricerche che ci confermano che una dieta a basso contenuto di grassi non è poi un regime alimentare così sana?

Il più grande studio clinico mai condotto nella storia della scienza della nutrizione è stato sulla dieta povera di grassi e i risultati furono pubblicati nel 2006. Si chiamava Women’s Health Initiative e fu condotto su quasi 50 mila donne negli Stati Uniti, la metà delle quali sono state sottoposte a una dieta povera di grassi. Dopo un decennio, i ricercatori hanno scoperto che la dieta a basso contenuto di grassi non aveva apportato alcun beneficio su malattie cardiache, diabete, cancro o altre malattie. Tuttavia, poiché tali constatazioni contraddicevano il pensiero comune non sono state prese in considerazione. Negli ultimi dieci anni, sono stati condotti altre decine di studi (Shai et al, NEJM 2010 è un buon esempio perché è durato due anni), e tutti hanno dato gli stessi risultati: la dieta povera di grassi non è migliore né in termini di perdita di peso, né per i marcatori di diabete o di malattia cardiaca.

Perché allora la posizione più diffusa rimane che una dieta sana ha pochi grassi e un alto contenuto di carboidrati e verdure?

Molto semplicemente, questo è stato l’indirizzo dato dal governo e dalle istituzioni a capo della salute per 35 anni, ed è molto difficile da invertire la rotta. Non vi è alcuna prova concreta derivante da studi clinici che dimostra che mangiare più verdure promuove una salute migliore. Negli Stati Uniti per esempio, stiamo mangiando il 23 per cento verdure di verdure in più rispetto agli anni Settanta, ma in questi anni la nostra salute è peggiorata e il nostro peso aumentato (il che non è colpa delle verdure, ma ciò significa che mangiarle non è la soluzione). Per la verità, il nostro governo sta cercando di recedere dalle indicazioni di una dieta povera di grassi. Se si guardano le Dietary Guidelines  (la politica nutrizionale del nostro governo) dal 2010, questa specificamente indicazione non viene più data anche se poi si consigliano latticini a basso contenuto di grassi e carne magra, mentre tutti i loro modelli alimentari prevedono che il 31-33 per cento delle calorie sia assunto come grasso, che poi sono i numeri di una dieta low fat.

La sua è anche una “guerra” agli oli vegetali che fanno più male del burro. È vero?

Sì è vero. Il burro è stato considerato un alimento dannoso semplicemente perché contiene grassi saturi, e per 60 anni, abbiamo creduto che i grassi saturi fossero la causa delle malattie cardiache. Oggi sappiamo, grazie a top team di scienziati di Harvard, Cambridge e dell’Università della California, Berkeley, che questa correlazione in realtà non esiste. Pertanto, non c’è niente di sbagliato nel mangiare burro. Al contrario: il burro è ricco di vitamine e sostanze utili per esempio ai bambini, tanto che, nei primi anni Novanta, molti medici lo consigliavano per curare malattie e problemi di crescita. Quanto agli oli vegetali invece, essi sono stati inventati nel 1900. Sono altamente instabili, e degradano facilmente in sostanze che possono essere nocive e infiammatorie. Ci sono numerosi studi degli anni Settanta che dimostrano che quando i grassi saturi di origine animale sono stati sostituiti da oli vegetali (latte di soia, hamburger di soia, soia formaggi e altri prodotti di soia/mais), si avevano maggiori tassi di cancro, calcoli biliari, morti violente, suicidi. Vale la pena far notare che l’industria di oli vegetali è stato l’organismo più influente nel campo della scienza della nutrizione per gli ultimi 50 anni; società come Monsanto, Cargill, ADM, Bungee, o  Unilever, hanno guidato il corso della scienza della nutrizione, e non sono interessati a lavorare per indagare il possibile danno che arriva dagli oli vegetali.

Cosa si propone di dire con il suo libro e la sua “dieta”?

Innanzi tutto credo, come questione di politica, che i governi dovrebbero recedere dalla dieta high-carb e povera di grassi, dato che questa si è dimostrata fallimentare. Oltre a ciò, se si soffre di una condizione metabolica, come l’obesità, il diabete, o le malattie di cuore, penso che ormai l’evidenza dimostri come una dieta ricca di grassi e povera di carboidrati (naturalmente sempre sotto controllo medico) possa essere il regime alimentare migliore per trattare queste condizioni. Ridurre carboidrati, specialmente raffinati, gli zucchero e l’alto contenuto di fruttosio o di sciroppo di mais, è meglio per la nostra salute. Parimenti, mangiare più grasso, compresi quello di origine animale – cosa particolarmente importante per i bambini, – non può che farci bene. E ricordate: è una dieta ricca di grassi, non una dieta ad alto contenuto proteico. Il mix ideale per una dieta è infatti costituito da: 50-70 per cento di grassi, 10-20 per cento di proteine ​​(a seconda del peso individuale) e il 10-20 per cento di carboidrati. Naturalmente tutto di origine controllata.

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