Design, Food
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Il ristorante piace micro

[Articolo pubblicato su Lei Foodie il 28 aprile 2014] Un investimento medio di 120 mila euro, tanta passione e un certo intuito imprenditoriale. L’idea, invece, arriva da New York, dove i micro-ristoranti a micro-menu (una o due specialità al massimo) stanno registrando un successo di clienti e di fatturato. Pochi metri quadrati con cucine a incastro e tavoli per pochi, quando non un’unica vetrata con tavolino all’esterno (il resto in piedi o take away), che stanno diventando il posto preferito per la pausa pranzo o lo spuntino veloce prima e dopo un cinema. «Il modello americano è perfetto anche per il nostro Paese» dice Lucio Miranda, presidente di Export Usa. «E in effetti, qualche esempio, dai panzerotti alla polenta, esiste già. Il fatto è che la cucina italiana si presta molto a questo modello di business per la ristorazione: basta avere una base, semplice come la pasta o le piadine, che può essere cucinata in modi differenti». Il segreto però, è ovviamente essere originali. E mescolare la cultura gastronomica locale con una certa dose di innovazione, almeno nel modo in cui si propone il cibo. Il Tortellino di Bologna, per esempio, offre il monumento della cucina emiliana in versione da passeggio (oltre che ordinabile on line) con il brodo che si spina in un bicchiere che conserva il calore e in cui si aggiungono i tortellini. A Brescia, Andrea Mainardi, ha deciso di ridurre i costi e massimizzare i ricavi offrendo pranzi solo su prenotazione, in un unico tavolo, da 2 a 10 persone, e con menù decisi al momento. «Il bello è che non serve essere cuochi eccelsi di fama internazionale» continua Miranda. «Il punto principale è semmai è impostare il business per contenere i costi. Magari cominciando a scegliere la giusta posizione per il locale o negoziare un contratto di affitto che magari adotti forme non convenzionali nella stesura del contratto stesso: in America per esempio spesso usano una compartecipazione agli utili che funziona molto bene». Qualche esempio? Nell’Upper West side, i 10 metri quadrati di Scream Gelato Bar hanno un ricavo annuo di 30000 dollari al metro quadro. Meatball Obsession, nel Greenwich village, ricava per ciascuno dei suoi 10 metri quadrati 34000 dollari l’anno. Così, Simply Slides, a Midtown West, specializzato in mini hamburger o Biscous Ciao, nel West Village, 16 metri quadri tutti per gli amanti dei Macarons che guadagnano 25000 dollari annui. Ma spesso, questo è solo l’inizio se si pensa che Bake by Melissa, specializzato in cupcake, è partito con l’apertura di un primo piccolo punto vendita a New York e ora ne conta dodici. Infine, ma non per ultimo, un altro aspetto innovativo che mette in moto questa tendenza è la collaborazione con i negozi vicini. A causa dello spazio ridotto, infatti, il micro ristorante non ha la possibilità di conservare cibi in frigoriferi o magazzini sul retro, ma spesso affitta una parte dei propri frigoriferi o magazzini dei negozi vicini.

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