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Più grassi, più magri

Davanti lo scaffale del supermercato il dilemma è sempre lo stesso: «Lo yogurt lo prendo magro o intero?». Un occhio al girovita e l’altro a quel 0,1 per cento di grassi scritto di solito a caratteri cubitali, e la scelta è fatta. Fino a oggi almeno. Oggi che il grasso, o meglio i grassi, sembrano essersi liberati dal girone dell’inferno. L’ultimo best seller in ordine di apparizione pronto a sfatare, a colpi di ricerche, il mito dei “grassi nemici di salute e peso”, è quello del medico nutrizionista americano Mark Hyman che, in Eat Fat, Get Thin (per ora non ancora tradotto in italiano), rivela come e perché inserire nella nostra dieta più grassi di qualità ci aiuterebbe, non solo a mantenere la linea, ma anche a combattere colesterolo, diabete e persino a migliorare memoria, capacità cognitive e umore. Apriti cielo. E tutto quel tempo a centellinare l’olio d’oliva e bandire il burro?

«I grassi sono stati demonizzati per anni a causa del loro apporto calorico, nove kcal per grammo, praticamente il doppio rispetto a carboidrati e proteine» spiega Valentina Chiozzi, biologa nutrizionista specializzata in Scienza dell’Alimentazione e Nutrizione Clinica. «Non tutti i grassi però sono uguali. Anche tra i saturi, il cui abuso è correlato allo sviluppo di problemi cardiovascolari, ve ne sono alcuni più salutari come l’olio di cocco, nel tempo rivalutato. Gli acidi grassi insaturi, che comprendono i monoinsaturi come l’olio d’oliva e i polinsaturi come gli omega 3, sono invece considerati “buoni” perché proteggono cuore e arterie. Le fonti principali sono i semi oleosi, le noci, l’avocado e i pesci come salmone, sgombro, aringhe e sardine, che grazie al loro apporto di grassi essenziali, hanno un’azione antiinfiammatoria. Quanto ai cibi light, non tutti sanno che, in nome di una presunta leggerezza, spesso hanno invece un contenuto maggiore di zuccheri, emulsionanti e dolcificanti artificiali. Meglio allora una porzione più piccola, ma un cibo integro e completo: lo yogurt bianco intero ha un contenuto maggiore di vitamina D rispetto al magro e un maggior potere saziante», continua Chiozzi.

Perché la promessa di Hyman, è chiara. I grassi, scrive, aiutano a dimagrire, ed è lui stesso a raccontare di andare un giro con una piccola scorta di noci, mandorle, burro di arachidi, semi di zucca e sesamo per limitare la fame. «La frutta oleosa, grazie all’apporto di grassi buoni, è un ottimo snack per placare la fame e modulare gli sbalzi glicemici responsabili dei suoi “attacchi” che spingono a ricercare cibi zuccherati e di bassa qualità. Bisogna però saper scegliere: come altri oli vegetali, che cotti ad alte temperature o resi solidi mediante idrogenazione (come le margarine) si trasformano in acidi grassi dannosi per cuore e arterie, anche la frutta secca è bene non sia tostata», conclude Chiozzi. Evitare gli alimenti ad alto contenuto di zucchero e di carboidrati raffinati come pane e riso bianco, è il diktat di Nyman. Sono infatti loro, gli zuccheri, specie se combinati costantemente con i carboidrati a essere collegati all’aumento di peso. I grassi di qualità invece, fanno sì che le nostre cellule metabolizzino meglio l’insulina, regolando così la glicemia nel sangue, e aiutandoci a bruciare meglio gli stessi grassi. Ma, è bene saperlo, ogni corpo “funziona” in modo diverso, e valutare la nostra reazione, sapere di quali grassi abbiamo bisogno, è forse il primo passo.

«I “nostri” grassi oggi possono essere studiati grazie alla lipidomica: si tratta di un esame che prevede un piccolo prelievo di sangue e che permette di studiare la qualità e la quantità degli acidi grassi presenti nelle membrane cellulari. A questo vanno naturalmente accompagnate analisi meno raffinate come trigliceridi e colesterolo totale frazionato, HDL e LDL, entrambi influenzati da attività fisica e alimentazione» spiega Paola Signorelli, medico specializzato in Scienza dell’Alimentazione e Dietetica, che continua: «Si tratta di un’analisi interessante perché il metabolismo dei grassi (e degli zuccheri) è legato alla qualità dei recettori presenti nelle membrane cellulari: se abbiamo infatti degli acidi grassi inadeguati, i recettori non saranno in grado di “dire alla cellula” di bruciare i grassi». Gianluca Pazzaglia invece, medico specializzato in diagnosi precoce dei tumori al seno, nonché titolare del sito mangiograsso.com (titolo volutamente provocatorio, dice), ha sperimentato su di sé, durante un periodo di riposo dall’attività fisica, una dieta a più alto contenuto di grassi: «Ho provato ad assumere una più alta percentuale di calorie dai grassi, non proteine, mentre con la calorimetria indiretta ne misuravo il metabolismo, con un sensore sotto cute controllavo il livello del glucosio interstiziale, e tenevo nota di attività fisica, calorie, ormoni… La cosa interessante è che dopo sette giorni ho avuto un’energia e benessere incredibile (si sconsiglia però di replicare l’esperimento senza costante supervisione medica). Ci sono d’altra parte alcuni studi che mostrano come atleti che hanno un’alimentazione simile avrebbero le stesse prestazioni degli altri, ma sarebbero in grado, al contrario di questi ultimi, di fare uno sforzo prolungato a stomaco vuoto». E poi, ultima, ma non meno importante, la questione di come, riducendo la glicemia, si potrebbero diminuire i fattori di rischio per il tumore. «Se accettiamo la teoria che le cellule tumorali si nutrano esclusivamente di zuccheri, aumentando il consumo dei grassi e riducendo gli zuccheri, in un certo senso le “potremmo affamare”» continua Pazzaglia. «Dobbiamo certo considerare le infinite variabili dell’individualità umana, e non assumere mai una teoria come assoluta e definitiva, ma ridurre gli zuccheri e aumentare i grassi come l’olio extravergine di oliva e il burro, svolgere un’attività fisica di tipo aerobico (che brucia i grassi) potrebbe essere un valido consiglio per mantenerci in salute e in forma».

schermata-2016-08-22-alle-10-43-47Articolo pubblicato su Gioia! del 3 settembre 2016.

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