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Questioni di naso

La qualità e la biodiversità si riconoscono anche dall’odore. La cipolla di Cannara, in Umbria, ha un odore intenso, con sentori erbacei e sulfurei. Lo Strachitunt, lo stracchino lombardo ricco di batteri lattici dalle caratteristiche venature verdi-bluastre causate dalle muffe, ha note prima lattiche, poi metalliche. Mentre l’aroma del Bruss, la crema biancastra di formaggio ovino e caprino tipica del cuneese, rimanda a quello della grappa usata durante la sua preparazione. E poi l’aglio di Sulmona, la colatura di alici di Cetara, il tartufo e, naturalmente, il Puzzone di Moena il cui odore riesce a evocare persino i pascoli, l’erba alpina e la frutta matura. Questi sono solo una parte dei prodotti scelti da Coldiretti per stilare una sorta di mappa della degustazione olfattiva del nostro patrimonio agroalimentare. Del resto, come ci ha insegnato Gordon Shepherd, professore di neurobiologia alla Scuola di Medicina di Yale, l’olfatto governa il sapore per l’80 per cento, tra via retronasale e ortonasale, ovvero che si respiri con il cibo in bocca o senza, ed è quindi uno dei sensi principi per trarre piacere da ciò che ci nutre.

Così,ad Expo, la Toscana presenta le sue eccellenze, come la panzanella, il castagnaccio o il fagiolo zolfino, avendo “inscatolato”, in una sorta di dispenser da profumiere da cui si estrae una pipetta metallica, il loro ricordo olfattivo. E naturalmente, nel padiglione Vino-A Taste of Italy, con la summa dell’esperienza vitivinicola del Bel Paese, tra aromi delle uve ed effluvi di cantina, l’architetto Italo Rota ha pensato a una galleria con una serie di nicchie che poi non sono altro che giganteschi “nasi” con bicchieri illuminati e che sprigionano i bouquet tipici dei vini: dai sentori floreali a quelli fruttati, dagli erbacei ai vegetali, dagli speziati ai tostati. Cosa non semplice, non solo perché la riproduzione artificiale del bouquet è cosa tecnologicamente complessa, ma anche perché il nostro cervello non funziona per compartimenti stagni.

Tutti i recenti studi dell’équipe di ricercatori di Charles Spence, a capo del Crossmodal Research Laboratory dell’Università di Oxford, confermano per esempio che gli odori possono essere alterati o intensificati da altri stimoli, quali il suono o il colore, come palesemente mostra uno degli esperimenti più noti che vede presentare un vino bianco a cui è stato aggiunto un colorante rosso a un gruppo di esperti e questi che finiscono con il descriverlo con le caratteristiche di un rosso… Certo è che, per quanto gli sforzi del scent marketing si adoperino a ingannare i nostri sensi, ricreare in laboratorio un aroma che risponda a tutti gli olfatti e a tutti i recettori è impossibile. Come è dimostrato che il consumo abituale di junk food danneggia la nostra capacità olfattiva. E forse anche quella di riconoscere, a naso, ciò che è buono da ciò che non lo è.

Nell’immagine, un particolare dell’opera L’imperatore Rodolfo II in veste di Vertumno (1591) di Arcimboldo.

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