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Salmone: selvatico è meglio

[Pubblicato dal 19 giugno sulla mia pagina autore LeiFoodie] I primi a dare l’allarme sono stati gli stessi norvegesi che, ormai un anno fa, hanno dovuto ammettere che i loro allevamenti di salmone presentavano tassi insolitamente elevati di sostanze nocive, diossine, idrocarburi, antibiotici e pesticidi, e quindi consigliare a donne in attesa e bambini di non mangiarne più di 140 grammi a settimana. E non è bastato allontanare le vasche dai fiordi, assicurare sulla qualità e la sicurezza alimentare, ormai, la caccia al salmone di allevamento si era aperta. Slow Fish ha recentemente pubblicato persino le dieci ragioni per cui limitare al massimo il consumo di salmone. «Al di là delle perplessità sulla qualità del salmone allevato, del timore che il colore rosa, che non può venire dal fatto che mangiano crostacei come succederebbe se fossero in libertà, sia piuttosto dovuto a coloranti artificiali messi nel mangime, è al danno alla biodiversità su cui noi puntiamo il dito» dice Silvio Greco, direttore del comitato scientifico di Slow Fish. «Il salmone è un predatore di vertice, questo vuol dire che si ciba di altri pesci. E noi, per sfamarlo, peschiamo altri pesci per produrre quella farina di pesce che serve a sfamarli. È chiaro che in questo modo, noi creiamo uno squilibrio e partecipiamo a quell’over fishing che sta procurando danni irreversibili ai nostri mari. Basta osservare quello che sta accadendo nel mari del Cile: oggi questo paese è tra i principali allevatori di salmone, un pesce sconosciuto per quelle acque, ma ora che c’è, ed esce dalle reti, sta cancellando la biodiversità dei mari cileni».

Per questioni etiche o di mercato, bisogna comunque registrare che sui banchi di pesce fresco e persino in quelli dei surgelati o affumicati, oggi si comincia a vedere non più il salmone di allevamento, ma quello selvatico. E questo nonostante il prezzo, visibilmente differente se si tiene conto che, mentre il salmone di allevamento (fresco) ha un prezzo intorno ai 9 euro, quello selvatico arriva anche a 40 euro. Se poi è quello selvaggio e affumicato quello che vogliamo, allora il prezzo può arrivare anche oltre i 150 euro al chilo. Il salmone selvaggio di Scandia arriva dalle acque del Nord Pacifico del Canada e dell’Alaska, è pescato in quantità contingentate e viene congelato a meno 45°C appena issato sul battello. La salatura del filetto è fatta ancora a mano, e affumicato secondo gli antichi metodi dei nativi americani con legni speciali (a partire da 40 euro al Kg per filetto intero di salmone Argentato Coho fino agli 80 euro del pregiato Red King, la specie più grande dell’Alaska). Ma anche la linea Fior Fiore Coop ha messo da poco in commercio i cuori di filetto di salmone selvaggio dell’Oceano Pacifico settentrionale della varietà Sockeye con un colore che vira quasi al rossastro. Salatura a secco e lenta affumicatura con legni selezionati sono invece il plus per la versione affumicata (16, 80 euro al Kg per il surgelato; 50,40 per affumicato).

Accanto alle produzioni industriali, ci sono poi quelle artigianali. L’azienda di Jolanda de Colò, si è negli anni specializzata nella salagione e marinatura, e nell’aromatizzazione dei prodotti con l’affumicatura a freddo con legni pregiati. Salmoni Red King e Sockeye pescati ad amo, o salmoni scozzesi e norvegesi rigorosamente da allevamenti selezionati. Con la particolare lavorazione a lingotto, il cuore del filetto, che ha una salatura delicata e un’affumicatura a freddo molto leggera. Altra storia quella dei salmoni Upstream di Claudio Cerati. Un salmone controcorrente, visto che nuota nelle acque incontaminate dell’arcipelago delle isole Faroe, tra l’Islanda e la Scozia, con forti correnti gelide che, grazie anche a una delle legislazioni più rigide al mondo in materia di acquacoltura e di sostenibilità ambientale, fanno crescere dei salmoni privi di antibiotici e ricchissimi di Omega 3. Cerati ha messo a punto una speciale marinatura a quattro passaggi alternati di sale marino e zucchero, e un’affumicatura “made in Parma” eseguita con legni raccolti nei boschi dell’Appennino parmigiano. «Quello che è importante però» conclude Silvio Greco, «è comunque ridurre il consumo dei pesci in forte sofferenza, e il salmone selvaggio, pescato dal Mare del nord ai Banchi di Terranova, è uno di questi. Il nostro Mediterraneo per esempio ha oltre 350 specie tra pesci e molluschi commestibili, non solo spigole e orate, ma anche suri, sgombri, palamite, ala lunga, zerro, lampuga, ricciola. Pesci che non sono in over fishing, che hanno le stesse proprietà nutritive del salmone, e che costano meno».

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