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Sebastiano Cossia Castiglioni, la carne del futuro non sarà di carne

Lo definiscono un imprenditore attivista. I suoi interessi sono il vino, il cibo, la tecnologia, l’arte, ma soprattutto gli animali e i loro diritti. E il pianeta tutto, che lo sfruttamento del suolo ha un effetto disastroso sul cambiamento climatico. Sono cose risapute. E quello che mi colpisce di più di Sebastiano Cossia Castiglioni, in questi tempi di affannosa ricerca di profitti, e in breve tempo, è che si possa muovere denaro e contemporaneamente pro-muovere uno stile di vita equo. Ma mi colpisce anche l’esistenza visione in grado di com-prendere la complessità che ci circonda, visione che sembra sostenere i suoi investimenti. Lo incontro per parlare della carne del futuro, dei voli in borsa di Beyond Meat, il che in parte significa riflettere su come va il mondo e di come possiamo veicolare un’altra idea di impresa.

Cosa c’è dietro il Castiglioni pensiero?

Una visione che mi accompagna da 35 anni: avevo 15 anni quando per la prima volta mi sono concentrato sul tema etico degli animali e sull’interazione con l’uomo. È questo che forma la mia visione, una visione che abbraccia anche la protezione dei bambini, e la lotta contro la schiavitù e il traffico degli esseri umani. Sappiamo che esistono e lo scandalo è la connivenza dei paesi Occidentali così detti civili, basti pensare ad Amsterdam dove più del 90 per cento delle donne impiegate nella prostituzione sono in schiavitù e si fa finta che non sia vero. Certo, quando si fanno delle scelte etiche così serie, poi bisogna metterle in pratica: io ho aperto il primo ufficio alle fine degli anni Ottanta e da allora le donne in maternità sono pagate a salario pieno fin quando decidono di tornare. Possono prendersi tutto il tempo che vogliono, fare un periodo di part time, tornare subito.. nessuno può discutere.

Profitto ed etica quindi possono andare d’accordo?

Se si avesse una visione ampia si vedrebbe subito che molte delle attività imprenditoriali non etiche hanno in realtà costi nascosti che si scaricano sulla comunità che le rendono in vero diseconomiche. Non è un discorso astruso. Ci sono diversi studi sui pericoli degli investimenti legati ad allevamenti di animali. E c’è l’adesione formale di grandi fondi che nel futuro disinvestiranno in aziende con allevamento di animali intensivo e non intensivo…

Nel frattempo arriva un assaggio di prima colazione, con una frittata di uova Just Egg a base di fagioli Mung, accompagnata con Beyond Sausage, brioche con crema di gianduia senza grassi animali… Il sapore, la consistenza, la palatabilità sono identiche alla “versione originale”.

Questo vale anche per gli allevamenti non intensivi?

L’allevamento è oltre il 99 per cento intensivo, quindi dal punto di vista pratico, l’effetto dell’allevamento al pascolo è ininfluente. Ma bisogna anche sapere che l’allevamento al pascolo comporta maggiori emissioni di gas serra. In Italia, per esempio, siamo sopra al 99 per cento di allevamento intensivo: fa molto meglio il Regno Unito anche se lo comunica peggio.

Lei sa che ci sono ricerche che dicono che anche essere vegani inquina il pianeta?

L’ultimo rapporto delle Nazione Unite ribadisce invece il contrario. Il problema più grave è l’uso della terra agricola legata all’allevamento di animali. Tra una dieta vegana e una onnivora ci sono pianeti di differenza, ed è inutile girarci intorno: la prima cosa che possiamo fare per la grave emergenza climatica e con effetto immediato è passare a una dieta vegana. Il problema è il consumo del suolo: solo per soddisfare il consumo di maiale in Cina nel 2050 dovremmo usare la Terra intera, in America latina, il 70 per cento delle foreste tagliate sono state destinate a coltivazioni per mangimi animali.

Mangiare vegano è però una scelta molto costosa. Anche su questo ci sono ricerche…

Questo è un tema che mi sta a cuore, ma il punto resta lo stesso. Mangiare male costa meno perché costa di più alla comunità. Alla base della produzione industriale di prodotti raffinati e carne ci sono sussidi e finanziamenti. Basti pensare che il 20 per cento dell’interno budget dell’Unione Europea è destinato a sussidi per agricoltori e allevatori di carne. Inoltre bisognerebbe considerare i costi sulla salute pubblica derivati dal “mangiare male” e allora si capirebbe che tutto ciò è insostenibile… In sostanza, la scelta è di politica industriale, e di politica tout court, ed è una scelta che va fatta a monte. Eric Adams, presidente della zona di Brooklyn, per esempio ha reso disponibili cibi integrali e vegetali freschi con container in quartieri dove non arrivavano. Con una minima spesa l’alimentazione più sana è arrivata anche nelle scuole in distributori automatici che prima avevano snack zuccherati…

Arrivano gli asparagi bianchi di Terlano con alga nori e mousse al lime con vino bianco. Li ha preparati lo chef Emanuele Giorgione, insieme ai minitacos ripieni di pollo-non pollo marinato   realizzato con isolato proteico di piselli.

Perché fare una carne vegetale che simuli la carne vera?

Spesso l’alternativa alla carne toglie emozione. L’obiettivo è non abbassare la soglia della sensazione e del gusto. Non è un caso che il 93 per cento di acquirenti di Beyond Meat, una delle versioni di carne vegetale più evolute realizzata dalla società californiana di Ethan Brown, siano anche consumatori di carne.

Immagino che gli investimenti sono stati preceduti da ricerche su domanda e tendenza…

Io sono investitore in una quarantina di aziende e le posso dire che nessuno è riuscito a prevedere questa esplosione di richiesta di alimenti vegani tra il 2017 e il 2019. La verità è che i Millennials sfuggono alle ricerche di mercato e ora tutti stanno rincorrendo la carne vegetale. I negozi Burger King in cui si potrà ordinare l’Impossible Whopper passeranno da 56 a 7.300 in un anno; Nestlé e Tyson Foods, farà lo stesso e tutte queste compagnie hanno intenzione di investire in Cina. Ci sono documentari come The Game Changers  che mostrano relazione tra dieta vegana e successo atletico sportivo..

In tavola portano l’erbazzone con una pasta a base di ceci ripieno di agretti, tarassaco e spinacino con polvere di pomodoro essicati. Quindi ravioli al vapore ripieno di omnipork (carbe di maila a base di carne)  e germolietti di shiso.. la pasta con farina di riso,

E cosa pensa delle proteine ricavate dagli insetti? Sono più sostenibili?

I substrati su cui crescono gli insetti sono scarti della macellazione, come faccio se non ho gli scarti? Come li nutro questi insetti? Senza contare che sono pur sempre essere senzienti… L’unica produzione sostenibile quella delle larve di mosche cosa che, francamente non sembra appetibile. Non a casa, nonostante sia proposta da anni non decolla.

Si tratta comunque di una rivoluzione delle abitudini non solo alimentari.

Le aziende di food delivery come Plantable guidata da una chimica che ha lavorato anche per Goldman Sachs, danno un mano… Ci sono poi aziende che si stanno specializzando in software per pianificazione alimentare, anche in modo differente per ogni componente della famiglia, e altre che ti mandano ingredienti e ricetta a casa da preparare. Le nuove abitudini riconfigurano anche i punti vendita alimentari, basta guardare come cambiano i corridoi del supermercati dove i prodotti vegani sono sempre più numerosi. La cosa interessante è che la figura del “vegetariano” è sparita, tra onnivoro e vegano non c’è nulla… Le strade da esplorare sono  molte, ci sono imprenditori italiani che realizzano prodotti innovativi alternativi al latte come The Bridge  o Mozzarisella, a base di riso, altri che producono un tonno-non tonno crudo da sushi o sashimi, fatto con pomodoro, praticamente non distinguibile.

E infine ecco delle bellissime tagliatelle di mais bianco gluten free con un ragù di carne Beyond Meat… Fidarsi delle apparenze a volte paga.

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