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Elogio del maiale

«Qui maiali, polli, faraone, oche, li abbiamo sempre allevati… Mio bisnonno era il “norcino a domicilio” di Giuseppe Verdi, che qui vicino aveva il podere Piantador, quando la macellazione veniva fatta d’inverno, casa per casa». Mentre attraversiamo l’orto che porta all’ingresso dell’Antica Corte Pallavicina, lo chef Massimo Spigaroli ricorda che è anche per questo che in zona si dice che il maiale è come la musica del Maestro: non si butta via nulla. Le cantine dove si mettono a stagionare i culatelli risalgono al 1320, e sono le più antiche del mondo: le vollero i marchesi Pallavicini perché a loro, nobili padroni, spettava la parte più pregiata della lavorazione dell’animale. Il Po scorre vicinissimo, e non è un caso, perché era la strada percorsa dalle affittanze agricole che ripagavano il contratto con una parte dei prodotti. E anche il maiale, di razza antica ”Nera Parmigiana”, ha la sua storia: «Abbiamo avuto maiali autoctoni dalla cute scura da prima del Settecento, ma quando Elisabetta Farnese sposa Filippo V di Spagna, nel parmense arrivano anche bufali e …