All posts tagged: cibo

È tempo di vendemmia

Un esercito di vignaioli sta per invadere le cantine nostrane. Vestiti con gonnelloni o pantaloni corti, disposti a sporcarsi di terra e schizzi di mosto, con cappelli di paglia e armati di grembiule, cesto e forbici, sono tredici milioni gli enoturisti che ogni anno decidono di passare  tra botti e filari almeno una giornata o qualche ora. Sempre di più scelgono quella che viene chiamata la vendemmia esperienziale: provare in prima persona a raccogliere l’uva, sperimentare raspatura, pigiatura a piedi nudi, assaggio del mosto. Secondo Nicola D’Auria, presidente del Movimento Turismo del Vino, l’associazione che conta novecento cantine in tutta Italia e che ogni autunno organizza Cantina Aperte in Vendemmia, in tre anni i novelli contadini si sono triplicati, agevolati forse da una nuova legge ad hoc in grado di normare, e quindi di facilitare l’organizzazione, tutte le iniziative ospitate nei luoghi del vino. Che sono tante. Nelle tenute vinicole non solo si raccoglie uva, ma ci si ferma per un pic-nic (Cantina Endrizzi di San Michele all’Adige, in Trentino); si pratica il nordic walking …

Tutti i (nuovi) sapori del Parmigiano

C’era una volta il nostro formaggio quotidiano, il Parmigiano Reggiano. E c’è ancora, pure in ottima salute, come conferma la crescita continua del numero forme prodotte (tre milioni 650 mila nell’ultimo anno), ma pare che la Dop non basti più. Nel 2017, ben seicentomila forme rispetto allo zero dell’anno precedente, avevano infatti una certificazione in più: Halal, Kosher, Millesimato (si utilizza cioè solo il latte di mucche che hanno partorito da meno di cento giorni), di Vacca Rossa o Bruna Alpina, di Montagna o Omega3… Come dire che il Parmigiano resta uno dei migliori formaggi al mondo, e l’incetta di medaglie all’ultimo World Cheese Awards di Londra (38, di cui 11 d’oro, 16 d’argento, 8 di bronzo e 3 Super Gold) ne è la conferma, ma oggi è la sua biodiversità, che gli consente di andare oltre la produzione tradizionale fatta con il latte di bovine di razza Frisona, a essere sotto osservazione. «Il disciplinare garantisce le peculiarità di base, ma in un contesto socio economico con consumatori sempre più attenti ed esigenti, i caseifici …

E tu chiamalo, se vuoi, cioccolato

«Per prima cosa, guardate il colore, anche nei casi di genetica non particolarmente pregiata non deve andare oltre il mogano. Diffidate dell’ebano, dei toni scuri e nerastri: significa sovratostatura, qualche artificiosità di troppo, zucchero… Poi annusatelo, il cacao ha un suo odore e non deve essere coperto da note floreali o di vaniglia; quelle, se mai, arrivano in coda all’assaggio. Infine, ascoltatelo. Avvicinate la barretta all’orecchio e spezzatela: il rumore, snap in gergo, deve essere netto, omogeneo, cosa che indica che è stato ben conservato e trattato. Ma se proprio si vuole essere sicuri di avere a che fare con la qualità, ricordate che il cioccolato in purezza non si mastica, si scioglie. Anche chi non è un chocolate taster percepirà così l’aromaticità, il gusto rotondo, e se invece è l’amaro che prevale, allora forse state degustando la tavoletta sbagliata». Monica Meschini, membro e giurato dell’International Chocolate Awards, nonché fondatrice dell’International Institute of Chocolate & Cacao Tasting, ha idee chiarissime quando si parla di cioccolato. Un mondo che, a dir suo, è cinquant’anni indietro rispetto al vino, …

La montagna è giovane

Se per una salita in motoslitta con temperature polari al Mountain Dining Jora di Markus Holzer a San Candido per una serata gourmet si deve prenotare con settimane di anticipo, significa davvero che il rifugio in alta quota tutto polenta e salsiccia ha fatto il suo tempo. Un sospetto confermato dalla pioggia di stelle Michelin che continua a colpire l’arco alpino, con le tre ultime assegnate allo chef filosofo Norbert Niederkofler del St. Hubertus, passando per La Siriola sempre a San Cassiano, il Laite di Sappada o il La Clusaz di Gignod. Ma ce n’è per tutti i gusti, perché alla fine, purché si esalti il buon cibo anche tra ciaspole e sci, si trova sempre il tempo di organizzare eventi gastronomici di ogni sorta, dall’etico, e ormai noto, Care’s in Alta Badia fino alla prima edizione a Courmayeur di Taste, format che sembrava nato solo per metropoli come Milano e Roma. Questa è però solo la punta più scintillante dell’iceberg della montagna gourmet. Che il cibo è una cosa seria, e sempre legato a …

Cracco, la buona tavola è tutta salute

Chi l’avrebbe mai detto. Uno degli chef più richiesti del panorama stellato, una star della televisione e della ristorazione (inaugurato settimane fa il Garage Italia con Lapo Elkann mentre c’è grande attesa per il ristorante in Galleria Vittorio Emanuele), che si concede una svolta salutistica. Ma Carlo Cracco precisa subito: «Mangiare sano significa da sempre mangiare bene. E la cucina che fa bene è in realtà figlia della cucina di qualità». Epperò nel suo nuovo libro Il buono che fa bene (Vallardi), che vede la consulenza scientifica di Antonio Moschetta, docente di medicina interna all’Università di Bari e ricercatore per l’Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro su regolazione genica e metabolismo dei tumori, del legame tra salute, prevenzione e cibo, si parla. E molto. «Alla base di tutto ci sono gli ingredienti. Un ingrediente di qualità è un cibo salutare: a me, per esempio, piace il rabarbaro, ma quello selvatico che mi faccio portare da un contadino fuori Milano, è il massimo del sapore e, guarda caso, ha anche il massimo delle proprietà», spiega …

Novel food, i cibi “nuovi” sulla nostra tavola pronti a sbarcare nel 2018

C’era una volta il cibo. Quello che ci dava carboidrati, vitamine, proteine e, non ultimo, le gioie del palato. Che evidentemente non sono bastate se oggi, quando compriamo un pomodoro, pensiamo più alla potente azione antiossidante del licopene che alla sua saporosità, o se, mentre sorseggiamo un vino rosso, ci consoliamo con il resveratrolo che ridurrà il nostro colesterolo cattivo. «Negli ultimi anni, del cibo sono state studiate e rivalutate le singole molecole e principi attivi che agiscono in modo specifico nel nostro corpo» dice Vincenzo Longo, responsabile della sede di Pisa dell’istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria del CNR. Con la sua équipe, si occupa di alimenti che, arricchiti di nutrimenti essenziali, acquisiscono speciali proprietà benefiche. Sono i novel food, i cibi “nuovi” con un alto valore nutritivo e che comprendono, oltre a particolari funghi, alghe o insetti, prodotti alimentari modificati nella struttura molecolare. Certo, prima che tutto questo finisca sulla nostra tavola, bisognerà aspettare il nuovo regolamento in vigore da gennaio 2018, ma intanto, qualcuno si sta allineando a quello che è già …

Nutrigenomica: il cibo che modifica i nostri geni

Nutrigenomica, epigenetica, nutraceutica. Ecco parole che sentiremo sempre più spesso quando si parlerà di longevità e buona salute. Di mantenersi in forma, fisica e mentale, il più a lungo possibile. Le scoperte di farmacologia e biotecnologia ci vengono in aiuto perché oggi si può scoprire in che modo, per ciascuno di noi, l’alimentazione e gli stili di vita possono modificare l’espressione dei nostri geni: è la nutrigenomica, ovvero lo studio della relazione che intercorre tra alimenti e modifiche del Dna. «Se dovessimo usare una metafora», dice Damiano Galimberti, specialista in Scienze dell’Alimentazione e professore a contratto in Nutrigenomica, nonché tra gli autori del nuovo Nutrigenomica ed epigenetica. Dalla biologia alla clinica (Edizioni Edra), «dovremo pensare a come, attraverso un interruttore, possiamo regolare l’intensità delle luce in una stanza. Nello stesso modo, si è scoperto che ci sono cibi che contengono principi attivi che, legandosi al Dna, attivano certi processi invece che altri. In pratica, quello che si modifica non è l’ingegneria del Dna, ma solo una piccola porzione dell’espressione di particolari geni: e questa è …

Barry Sears, mangiare bene per salvare il pianeta

Ho incontrato Barry Sears durante un convegno a Milano e in occasione di un mio articolo per Gioia!. È stata l’occasione di parlare di cibo e salute del pianeta. E di come l’alimentazione può decidere sul nostro futuro ambientale, sociale e democratico. La Zona ha compiuto 20 anni: rispetto agli inizi che cosa è variato, di quali scoperte genetiche e scientifiche si è arricchita? Molte intuizioni con cui ho iniziato venti anni fa si sono rivelate giuste nel corso del tempo. Oggi la Zona si è arricchita di scoperte di alimenti essenziali che la hanno resa uno strumento più potente. Come l’inclusione di olio di pesce ad alto dosaggio, o l’aiuto di polifenoli per attivare i geni. La terza novità sta nel ruolo della dieta per rendere più sano il nostro intestino. Il prodotto finale è sempre lo stesso: ridurre l’infiammazione. Lei sostiene che l’invecchiamento precoce è in aumento. In realtà noi viviamo di più, come lo si spiega? Bisogna distinguere l’invecchiamento semplice dalla longevità in salute, che si definisce con il numero di anni vissuti meno gli anni vissuti con disabilità. Troppi anni …

La nuova Dieta Zona

«Ci sono tre cose per cui le persone sono disposte a battersi le une contro le altre: le idee politiche, la religione e il cibo». Ha ragione Barry Sears, padre di una delle diete più longeve e meglio resistenti alle (passeggere) mode alimentari, la Zona (a questo link l’intervista completa): il cibo è sempre nei nostri pensieri (e a volte anche sui nostri fianchi), e trovare una strategia per mantenersi in salute e giusto peso senza soffrire la fame, può essere un’impresa di non pochi conflitti. Ma dopo venti anni dalla sua formulazione, e dopo che molte delle intuizioni mediche in essa contenute sono state confermate da studi clinici, la dieta creata dal biochimico americano si arricchisce. Perché, dice: «Bisogna considerare i nuovi nutrimenti essenziali, quelli cioè non biodisponibili ma comunque necessari al nostro organismo; bisogna pensare all’invecchiamento precoce in aumento che spesso non coincide con una longevità in salute; e bisogna tener conto di come i cibi raffinati di produzione industriale stanno causando un generale aumento dell’infiammazione cellulare». Insomma, pur restando il luogo dell’equilibrio …

La Dieta Mediterranea che non c’è più

Doveva capitare anche a lei. A un patrimonio culturale immateriale dell’Umanità Unesco (dal 2010) che è andato di pari passo con la storia dell’Uomo fin da quando ha cominciato a usare l’aratro. La Dieta Mediterranea, quella che con olio d’oliva, verdure, frutta, legumi, cereali, vino, pesce e poca carne, ci ha regalato qualche anno in più e arterie migliori rispetto a molte altre popolazioni che non vivono a contatto con il Mare Nostrum, diventerà una Med Diet 4.0. Con buona pace persino della famosa Piramide Alimentare, che da qualche decennio ci indica, con un semplice grafico, quali sono i cibi giusti, e le loro relative quantità, per un’alimentazione corretta e salutare. «Si tratta di un’evoluzione in chiave contemporanea della dieta, che smette di essere “solo” un modello nutrizionale, per diventare uno stile di vita sostenibile per le generazioni presenti e future» dice Giovanna Caccavelli, dietista del Centro Studi Sprim, società organizzatrice di NutriMI e della Prima Conferenza Mondiale sulla Dieta Mediterranea dal titolo Revitalizing the Mediterranean Diet che vedrà, il 7 e 8 luglio scorsi, a …