All posts tagged: cibo

Carlo Cracco vs Gordon Ramsay

[Pubblicato su Gioia! del 18 luglio 2015] Carlo Cracco e Gordon Ramsay. Hanno cucinato insieme per la prima volta qualche giorno fa e, tra insalata russa caramellata, pizza in ravioli e trancio di baccalà fondente al caffè e bietole, pare si siano comportati meglio dei proverbiali due galli in un pollaio. Per Gioia! li abbiamo incontrati qualche ora prima della cena-evento in una suite del Principe di Savoia di Milano e sottoposti a una sfida a base di domande. Così, alla fine, qualche segreto l’hanno svelato. E non solo di cucina. Cominciamo subito: ditemi tre cose che “demoliscono” il mito dello chef… Gordon Ramsay: Per prima cosa la tua ex ragazza non verrà mai a cena da te. Poi le docce, dopo aver cucinato per parecchie ore, sono davvero necessarie! Come farsi la manicure del resto, almeno tre volte la settimana: io controllo sempre mani e unghie a tutto lo staff! Carlo Cracco: Ma no, le cose negative c’erano prima, quando gli chef erano chiusi in cucina. Oggi è un mestiere dai mille sbocchi e molto …

Tutto il buono dell’Alto Adige

[Pubblicato su Sette/CorrieredellaSera  del 3 luglio 2015] Più di sette milioni di baffe, ovvero 31 mila e 700 tonnellate: questi sono i numeri della produzione totale di speck in Alto Adige nell’ultimo anno (il 35 per cento marchiato Igp). La domanda che si fa Alexander Holzner, macellaio di Lana votato al biologico e alla filiera corta è: «Ma dove sono tutti questi maiali?». Che è poi quello che si chiedono un po’ tutti, anche se il consorzio dello Speck Alto Adige IGP definisce rigidamente i parametri di qualità dell’intera filiera. Holzner comunque, alla prima gara di speck locale tenutasi a Bolzano lo scorso febbraio, e vinta, a onor del vero, dalla macelleria Pfattner Johann di Lazfons, era l’unico che aveva portato una mezzena senza conservanti, e ha avuto la medaglia di bronzo. «Presentare un prodotto così noto in modo “nuovo” è sfida difficile, ma per me è un dovere riprendere la storia della nostra conservazione delle carni». Che si faceva senza salnitro appunto, che affumicava con un fumo freddo che non superava i dieci gradi …

Tutti pazzi per gli chef

[Pubblicato su Gioia! n. 25 giugno 2015] Alla fine è andata così. Pensavamo che il Ventesimo secolo fosse stato quello della liberazione sessuale e, nel Ventunesimo, ci ritroviamo, ancora, tra padelle e fornelli. L’unico fuoco della passione brucia lento sotto uno stracotto e il solo letto che frequentiamo sembra quello delle erbe aromatiche che accompagnano i filetti di cernia. Gianfranco Marrone, saggista e semiologo, autore dell’acuto Gastromania (Bompiani), non ha dubbi: «L’uomo è l’unico animale che trasforma il cibo prima di mangiarlo e lo chef, storicamente, è sempre stato considerato una sorta di mago. Un alchimista dei sapori, fino a poco tempo fa conosciuto solo dai critici gastronomici, e che oggi è semplicemente uscito dalla sua stanza per entrare nella ribalta mediatica; mentre nei ristoranti, è la divisione stessa tra sala e cucina a sparire, con i commensali che lo chiamano al tavolo per conoscerlo». Perché stupirsi quindi, se le trasmissioni più seguite continuano a essere quelle a base di ricette e impiattamenti, o se, per assaggiare il menu di René Redzepi, padre del locavorism …

Emilia Romagna, l’agricoltura è 3.0

[Pubblicato su Sette/CorrieredellaSera 19 giugno 2015] Che cosa ci fa Michiel Bakker, responsabile del Global Food Program di Google, tra le acetaie di Modena e i prosciuttifici del parmense? E cosa mai vorranno i ricercatori dell’Institute for the Future di Palo Alto dagli agricoltori di quella che è stata soprannominata, con i suoi 41 prodotti Dop e Igp, la Food Valley? «L’Emilia Romagna è ormai considerata un Food Innovation Hub a livello mondiale: processi innovativi nella filiera del cibo nati e sperimentati qui hanno avuto un impatto nel resto del mondo». Chi parla è Sara Roversi, tra i fondatori del Food Innovation Program, un think thank internazionale nato a Reggio Emilia legato ai temi dell’alimentazione. L’appuntamento per il Forum è al Palazzo Italia di Expo per il 22 e 23 settembre, ma già da fine giugno i protagonisti della ricerca agroalimentare saranno nella regione che ha dato i natali all’“inventore” della cucina italiana, Pellegrino Artusi. «Fare innovazione in campo alimentare è indispensabile», continua Roversi. «Salute e sostenibilità sono i temi fondamentali a cui dare risposta. …

Il cibo, Leemann e la libertà

[Pubblicato su Style Piccoli maggio-giugno 2015] Arriverà il giorno in cui alla cassa del supermercato non ci saranno più caramelle, ma mele. E con una mela premieremo i nostri figli e le nostre figlie. Presto il cibo non sano, il junk food, non sarà più sostenibile, né per l’ambiente, né per la nostra salute, e allora saremo grati a chi ha coltivato il rispetto per tutti i cibi del pianeta, e a chi ci ha ricordato che il momento in cui ci si siede a tavola insieme, è sacro. Bisogna essere consapevoli che noi siamo quel che mangiamo. Pertanto, quando scegliamo con cosa alimentarci, determiniamo anche noi stessi come persone. E quando, come genitori, decidiamo cosa dar da mangiare ai propri figli, compiamo un atto educativo. Io stesso l’ho fatto con mia figlia Romy, cresciuta vegetariana. Diventata grande, lei ha scelto da sola cosa mangiare e ha scoperto di amare la cucina a base di pesce. Perché educare non significa imporre, ma semplicemente donare strumenti di conoscenza. Per esempio, far assaggiare fin dai primi anni …

Toscana, dalla terra alla tavola

[Pubblicato su Sette/CorrieredellaSera 15 maggio 2015] Quando si dice il tempismo. Il ritrovamento della farina più antica del mondo, quella “rintracciata” (per la precisione si tratta di granuli di amido) sulla macina e sul pestello di trenta mila anni fa rinvenuti nella zona di Bilancino, nel Mugello, è stato annunciato pochi giorni fa. Per la verità, le analisi erano state condotte nel 2010 dal dipartimento di Biologia vegetale dell’università di Firenze, poi però il gruppo archeologico guidato da Anna Revedin, direttrice dell’Istituto Italiano di Preistoria e Protostoria, ha raccolto i rizomi di tifa, una pianta palustre piuttosto comune, li ha seccati, macinati e cotti per farne gallette. «Il sapore assomiglia alla segale, leggermente dolciastro, ma ciò che è importante è che si tratta di un prodotto elaborato che presuppone che gli uomini del Neolitico della zona avessero già delle conoscenze sulle diverse parti della pianta e sulle possibilità di trattarle con processi e tecniche complesse, come la macinazione e la cottura. Cosa che costituisce la premessa alla nascita successiva dell’agricoltura», dice Revedin. L’11 settembre prossimo, …

Nutraceutica, metà nutrizione, metà farmaceutica

[Pubblicato su Sette/CorrieredellaSera 15 maggio 2015] In questi giorni, le prime 10 mila piantine di pomodoro “super bio” del vivaio L’Ortofruttifero di San Giuliano Terme saranno messe in vendita. Un frutto speciale a cui sono stati restituiti i microorganismi benefici che vengono distrutti con l’agricoltura convenzionale, e per questo dotato di qualità superiori per proprietà antiossidanti e contenuto di licopene, fosforo, zinco, potassio e calcio. Manuela Giovannetti, direttore di Nutrafood, il Centro Interdipartimentale di Nutraceutica e Alimentazione per la Salute che ha condotto lo studio nei laboratori dell’Università di Pisa, dice che il successo è proprio questo: «Esser passati dalla ricerca alla produzione». E non è la prima volta. «Con il Caseificio Manciano» continua Giovannetti, «abbiamo prodotto un formaggio a basso contenuto di colesterolo arricchito con grassi funzionali, come il linoleico omega3, alimentando le pecore con semi di lino: il beneficio su soggetti ipercolesterolemici è stato confermato da uno studio dell’Università di Cagliari». E con una domanda sanitaria che rappresenta l’80 per cento della spesa pubblica, si capisce perché la Toscana abbia deciso di investire …

Mangiate burro. Parola di Nina Teicholz

Nina Teicholz è una giornalista scientifica specializzata in food e nutrizione. Il suo libro The Big Fat Surprise: Why Butter, Meat and Cheese Belong in a Healthy Diet  è stato definito dall’Economist e da Forbes il libro rivelazione su tema food e salute dell’anno. Io ne ho parlato nel mio pezzo per Gioia! sulle diete LDHF (low carb high fat). Qui l’intervista completa. Quali sono le più recenti ricerche che ci confermano che una dieta a basso contenuto di grassi non è poi un regime alimentare così sana? Il più grande studio clinico mai condotto nella storia della scienza della nutrizione è stato sulla dieta povera di grassi e i risultati furono pubblicati nel 2006. Si chiamava Women’s Health Initiative e fu condotto su quasi 50 mila donne negli Stati Uniti, la metà delle quali sono state sottoposte a una dieta povera di grassi. Dopo un decennio, i ricercatori hanno scoperto che la dieta a basso contenuto di grassi non aveva apportato alcun beneficio su malattie cardiache, diabete, cancro o altre malattie. Tuttavia, poiché tali constatazioni contraddicevano il pensiero comune non sono state prese in considerazione. Negli ultimi dieci anni, sono stati condotti altre decine di studi (Shai …

Maccaroni. Una vecchia storia.

[Intervista pubblicata su Sette/CorrieredellaSera] Un lavoro di ricerca durato più di cinque anni e iniziato quando l’Expo era solo un pensiero, attingendo dagli archivi di Stato, vescovili e privati. E perquisendo, scortato da due archiviste, tra fondi e collezioni, documenti e stampe antichi, molti dei quali precedenti il Quattrocento, per andare alle origini delle cucine locali su cui si è costruito il culto della tavola italiana. Stefano Pronti, storico e critico d’arte piacentino, ex direttore di Palazzo Farnese e del teatro di Piacenza, ammette apertamente di non amare quella creatività che nell’ultimo Novecento ha deviato la tradizione gastronomica del Bel Paese. In casa sua, la moglie, cuoca sublime, cucina ancora la Lingua di bue allo scarlatto alla maniera di Ada Boni, l’unica che ricorda quella che si mangiava negli anni Cinquanta, quando i macellai giravano la lingua nel salnitro per sei, sette giorni, fino a farla diventare, appunto, scarlatta: «Questo è un tipo di cucina che abbiamo perso in modo irrecuperabile», dice. La cucina a Piacenza, in Italia e nei secoli, il libro che raccoglie …

Delivery service

Dovunque siate, in albero, casa o ufficio, loro arrivano. E, praticamente, da ogni dove. Perché sono rimasti in pochi a New York i ristoranti che non fanno, anche, delivery, la consegna a domicilio. Dalla prima colazione alla cena. Organica, biologica, junk, vegana, gourmet o asian style. Eat24hours.com è una vera e propria banca dati di posti e tipi di cucina, mentre Freshdirect.com è il sito preferito per i devoti del cibo organico, locale e gluten free (ma ha anche una sezione kosher), sia che si tratti di fare la spesa che di farsi recapitare il piatto bello e pronto. Recentemente Time Out ha stilato una classifica dei migliori dieci delivery service a New York. Il primo sarebbe Plated.com che, con un menù che cambia ogni settimana, oltre a ingredienti di qualità, garantisce servizio e impiattamento stellato. Con Trycaviar.com puoi avere a casa anche da ristoranti in diverse città americane (da Los Angeles a San Francisco) che generalmente non hanno servizio asporto. Nella Grande Mela il più famoso, e usato, resta forse Seamless.com, mentre per un …