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Bottura: uno chef contro lo spreco

Ho sentito Bottura per un articolo sullo spreco alimentare che trovate a questo link, l’ho sentito per telefono perché era a New York tra una conferenza e un’altra. È stato al solito sempre gentile, mentre saliva su un taxi e diceva che non aveva tempo, anche se poi, alla fine, il tempo per dire qualcosa a cui tiene lo trova sempre. Poche parole, ma importanti, in attesa del suo Bread is Gold la cui dati di pubblicazione sembra ora fissata per il 7 novembre 2017. Dopo Milano e Rio, Londra. Il 5 giugno, Massimo Bottura ha inaugurato a Earl’s Court il Refettorio Felix, altro progetto della fondazione Food for Soul  insieme all’associazione di beneficenza Felix Project, mensa che offrirà alle persone bisognose più di due mila pasti preparati da chef con ingredienti di recupero. «Non si tratta però di un progetto di carità, ma culturale» dice il cuoco modenese. «Di un’altra mensa per i poveri non c’era bisogno, c’è bisogno invece di mettersi in prima linea contro lo spreco. I numeri parlano chiaro: 860 milioni …

Primo: non sprecare

«Cosa ho cucinato ieri sera? Un cuore. Ero andata dal mio fornitore di latticini di fiducia che ogni quattro mesi abbatte una vacca di pezzata rossa e ne distribuisce la carne: nessuno vuole il fegato, la trippa o il cuore. Io invece ho preso quello e l’ho semplicemente scottato in padella abbinandolo a fragole calde cotte nel loro succo e fave fresche della nostra campagna». Antonia Klugmann, chef dell’Argine a Vencò, Gorizia, è una delle voci più interessanti del panorama dell’alta cucina. Incanta e stupisce anche quando, a Identità Golose, presenta i nervetti di vitello ricavati da un ginocchio che il macellaio le ha regalato con nespole e caffè. «Dobbiamo imparare a valutare le materie prime al di là del loro prezzo di acquisto. Lo spreco è una delle cose più ineleganti che si possono fare. E sprecare significa soprattutto trattare i prodotti della terra come se fossero oggetti qualunque. Come se non avessero in sé un percorso produttivo e di vita». Pare quasi una febbre comune, tra gli stellati padroni di cucine e palcoscenici, …

Dove Londra parla italiano

[Pubblicato su Sette/CorrieredellaSera del 7 agosto 2015] Potremmo cominciare da Clerkenwell. Dal quartiere che fu di Garibaldi e Mazzini e che nel 1840, al civico 10 di Laystall Street, ospitò gli incontri della Mazzini and Garibaldi Workmen’s Society. La chiesa di St Peter, costruita con i contributi del patriota italiano, è sempre lì, e attorno a essa ha preso vita, grazie alla figura di padre Carmelo, il St Peter’s Project. Da venticinque anni, un posto dove gli italiani meno fortunati trovano aiuto e assistenza. «Ho scoperto questa realtà dieci anni fa: mi trovavo lì e venni a sapere che, con un deficit di venti mila sterline, non avevano più il denaro per pagare la riabilitazione a un ragazzo che lavorava al deposito bagagli dell’Alitalia. Mi sembrava giusto cominciare a fare la mia parte, io che a Londra ci sono da più di vent’anni e che faccio parte di quei privilegiati che si muovono tra Hampstead e Bond Street con le Boris Bike (il bike sharing di Santander Cycles, ndr)». Chi parla è Davide Serra, fondatore …