Food
Leave a comment

Tutti pazzi per gli chef

[Pubblicato su Gioia! n. 25 giugno 2015] Alla fine è andata così. Pensavamo che il Ventesimo secolo fosse stato quello della liberazione sessuale e, nel Ventunesimo, ci ritroviamo, ancora, tra padelle e fornelli. L’unico fuoco della passione brucia lento sotto uno stracotto e il solo letto che frequentiamo sembra quello delle erbe aromatiche che accompagnano i filetti di cernia. Gianfranco Marrone, saggista e semiologo, autore dell’acuto Gastromania (Bompiani), non ha dubbi: «L’uomo è l’unico animale che trasforma il cibo prima di mangiarlo e lo chef, storicamente, è sempre stato considerato una sorta di mago. Un alchimista dei sapori, fino a poco tempo fa conosciuto solo dai critici gastronomici, e che oggi è semplicemente uscito dalla sua stanza per entrare nella ribalta mediatica; mentre nei ristoranti, è la divisione stessa tra sala e cucina a sparire, con i commensali che lo chiamano al tavolo per conoscerlo». Perché stupirsi quindi, se le trasmissioni più seguite continuano a essere quelle a base di ricette e impiattamenti, o se, per assaggiare il menu di René Redzepi, padre del locavorism e della New Nordic Cuisine, appena tornato dal Giappone, nella one night di Epicurea dell’Hotel Bulgari, 60 persone hanno prenotato con quasi cinque mesi di anticipo. E ci si mette in lista d’attesa, quasi fosse un concerto rock, anche per essere tra i pochi fortunati che parteciperanno, pagando “solo” un centinaio di euro, alla cene stellate del temporary restaurant della Food Genius Academy, che porta a Milano da Kunio Tokuoka del Kitcho di Kyoto, per alcuni il ristorante più caro del pianeta (7 luglio), a Poul Andrias Ziska, che da Tórshavn, un’isola delle Faroe, predica una cucina a base di alghe, erbe spontanee e crostacei (3 settembre). Il cibo del resto, ce lo ha insegnato Claude Fischler, sociologo francese noto per L’onnivoro (Mondadori), è molto di più di ciò che mangiamo. È linguaggio, racconto, condivisione. E gli chef, afferma Marrone, non fanno altro che esplicitare questo valore sociale.

Così, mentre Alessandro Borghese, nel nuovo Kitchen Sound nel déhors dell’Enterprise Hotel di Milano, traduce in piatti fumanti le ricerche di Charles Spence – psicoscienziato dell’Università di Oxford, già collaboratore del molecolare Heston Blumenthal e dell’arcispagnolo Ferran Adrià – dimostrando che gusto e olfatto cambiano a seconda della musica che si ascolta (e guarda caso, dal 20 di luglio, questo mix culinario diventerà un nuovo programma di Sky); Cristina Bowerman, capelli rosa fluo, dal palco di TEDxMilanoWoman, condisce la ricerca gastronomica con il femminismo; e Pietro Leemann, che prima di iniziare il pasto ha l’abitudine di raccogliersi in preghiera, rivela che il cibo, ancor prima di nutrire lo stomaco, è percorso spirituale, gesto iniziatico di crescita personale. Veri maître à penser, insomma, questi re e regine dei fornelli che, come Norbert Niederkofler del St. Hubertus di San Cassiano (il solo nelle Dolomiti con 19 punti GaultMillau e 2 stelle Michelin), vengono persino arruolati dalle aziende di elettrodomestici (è il caso di Miele), costrette a rispondere a chi, pur stando a casa e davanti la tv, non si accontenta più di spadellare da massaia. Cotture a vapore a diverse temperature, sottovuoto ed essicazione, programmazioni di pirolisi e lievitazioni: il nuovo gourmet casalingo è pur sempre tecnologico e ad alte prestazioni, in una parola scientifico. Il che spiega la collaborazione di Niederkofler con i contadini e, insieme, il Centro di ricerca di Bolzano per il progetto Cook the Mountain, o quella di Roberto Flore, sardo trapiantato a Copenaghen, con il Nordic Food Lab, avamposto sperimentale dedicato alla ricerca open-source della chimica e percezione del gusto, di tecniche come la fermentazione, delle proprietà nutritive degli insetti…

E in tutta questa proliferazione gastronomica, per dirla con le parole di Fischler, l’attrazione verso il mondo dei sapori non poteva essere che fatale. All’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, solo un centinaio di posti disponibili, le richieste sono raddoppiate, mentre da settembre, voluto da Carlo Petrini, è iniziato il primo anno della Scuola per Cuochi. Ed è quadruplicata, secondo i dati della Rete Nazionale, anche la frequenza delle scuole alberghiere, ora seconde solo ai licei. «Cucina vegana, senza glutine e street food, questi i corsi che vanno per la maggiore» dice Lola Torres di Arte del Convivio, una delle prime scuole di cucina di Milano. «Una volta venivano le signore bene, ora i giovani, anche a imparare l’arte della pasticceria di Loretta Fanella con corsi di due mesi che costano fino a 4mila euro». «Ma arrivano anche avvocati, casalinghe, impiegati che vogliono trasformarsi in imprenditori del food&beverage investendo i loro risparmi» dice Desirèe Nardone della Food Genius Academy, che “sforna” 300 chef l’anno. «È una febbre, forse eccessiva, che sta prendendo tutti». E che se da un parte crea nuove professioni come il Food Designer, e i 24 allievi (22 donne!) provenienti da 15 paesi iscritti in soli tre mesi al nuovo Master in Food Design della Scuola Politecnica di Design sono a dimostrarlo, dall’altra crea alcune perplessità sul surplus di informazioni. E c’è già qualcuno che dice che forse è il caso di aspettare che passi l’Expo, che smonti la panna, e che in definitiva si ricominci a parlare di quello che davvero rappresenta lo stare a tavola: condivisione e solidarietà. Ognuno al suo posto insomma. Compresi gli chef.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.