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Asma Khan, il cibo oltre il cibo

Cosa ne è, del nostro piacere di stare tutti insieme intorno al tavolo a condividere cibo, che sia a casa o al ristorante, in tempi di pandemia? E dopo, che significato nuovo assumerà la parola convivialità? In occasione del Summit della Fondazione Barilla Resetting the Food System from Farm to Fork ho scambio due chiacchiere con la fondatrice di Darjeeling Express  Asma Khan, una chef che ha ben chiaro il valore etico e sociale del cibo. Questa è l’intervista integrale.

Mangiare insieme, a casa o al ristorante, significa soprattutto condividere storie, vite, culture. Crede che la pandemia globale cambierà la nostra esperienza di “andare al ristorante” e la convivialità?

No, non credo che l’impatto della pandemia avrà effetti negativi sul nostro rapporto con il cibo. Penso che continueremo a condividere un pasto con gli altri con entusiasmo e calore, sia a casa che in un ristorante. Anzi, penso che dopo tutto desidereremo ancora di più stare con gli altri, spezzare il pane con gli altri. Molto di più.

Il settore della ristorazione ha sicuramente subito una flessione a causa del Covid-19. Nonostante ciò,  noi vediamo solo la punta dell’iceberg. In che modo chef stellati come lei possono aiutarci a farci capire meglio cosa sta realmente accadendo, a dare una dimensione umana a questa crisi economica? 

Penso che come famiglia, il mondo della ristorazione, abbia deluso, soprattutto nel Regno Unito. Nonostante gli chef stellati avessero somme considerevoli di denaro da investire nell’attività per supportare i loro team, molto personale anche altamente qualificato ha perso il lavoro. Molti ristoranti hanno anche rifiutato gli aiuti del governo per aiutare a pagare gli stipendi del personale, considerando più facile licenziare. È molto triste. Certo, ci sono stati alcuni chef che hanno cucinato per medici e personale ospedaliero durante la pandemia, ma  troppi chef stellati si sono concentrati esclusivamente sulle proprie situazioni personali e il malessere del personale è passato in secondo piano.

Forse le chef donne possono fare qualcosa per cambiare il sistema? Come? Gli chef stellati che prendono la parola sono per lo più uomini …

È molto difficile cambiare l’intera cultura di un settore se ci sono pochissime chef donne in giro. Non abbastanza uomini nel settore parlano a sostegno delle donne e ci sono troppe poche donne in posizioni di potere e con visibilità per avere un impatto. Abbiamo bisogno di vedere più donne nei media e dobbiamo anche dare alle donne maggiori opportunità di discutere i pregiudizi di genere.

Lei ha appena aperto un nuovo ristorante da 120 posti a Covent Garden. Quali modifiche sono state apportate a seguito della situazione Covid-19? Come è cambiato il concetto di ospitalità e comfort?

Progettare il nuovo ristorante durante una pandemia è stato un vantaggio. Non abbiamo dovuto posizionare divisori tra i tavoli e abbiamo progettato l’intero layout per ridurre al minimo il contatto tra gli ospiti. Abbiamo anche un ampio foyer che ci aiuta ad accogliere gli ospiti e ad accompagnarli rapidamente ai tavoli. E poi una gastronomia annessa che ha entrata e uscita separate. C’è un’ampia offerta di disinfettanti nel ristorante e disinfettanti su ogni tavola. Osserviamo regole Covid molto rigide e abbiamo realizzato un’apposita sala per lo staff con docce e spogliatoi in modo che i vestiti personali non contaminino le divise del ristorante. Penso che le persone ora siano più consapevoli della vicinanza con gli altri. Ed è nostra responsabilità assicurarci che l’esperienza culinaria sia sicura e gradevole allo stesso tempo. Dopo mesi di pandemia, d’altra parte la maggior parte di noi capisce le regole e considera procedure come la misurazione della temperatura normale.

Lei non ha una specifica formazione  da chef e nel suo ristorante ci sono donne che hanno cucinato per lo più a casa. Pensa che nell’era post Covid-19 diminuirà la nostra voglia di piatti elaborati e raffinati con ingredienti strani a favore di una cucina più intima e familiare?

Decisamente sì. La pandemia ha cambiato in un certo senso la nostra scala di valori e significati. Molti hanno perso amici, familiari, denaro…. Questo periodo di lontananza dai clamori del lavoro o degli affari ha probabilmente fatto sì che le persone apprezzassero di più la vita autentica. Di conseguenza, il desiderio di un’esperienza più calda e intima potrebbe avere più significato di un pasto che “fa spettacolo”.

Se non siamo sicuri di quante persone verranno al ristorante, se rischiamo di chiudere per settimane, se non conosciamo la disponibilità degli ingredienti, forse dobbiamo ripensare i nostri canali di approvvigionamento, il modo in cui scegliamo gli ingredienti … Allora cosa fare? Ordinare meno e cambiare menu? Quali potrebbero essere le strategie di resilienza per la ristorazione post pandemica?

Anche prima della pandemia, avevo un menu molto piccolo in cui la maggior parte dei miei ingredienti erano britannici. Le spezie venivano dall’India, ma quasi tutte le mie verdure e frutta erano britanniche. Alcune verdure come melanzane ed erbe aromatiche provenivano dall’Europa. Non ho volato giù verdure come il gombo o il jackfruit dall’India. Dall’inizio della mia attività alimentare nel 2017, ho sempre cambiato il mio menu stagionalmente e questo mi ha permesso di mantenere il logo della mia catena di fornitura e la pandemia non avrà, quindi, alcun impatto sul mio menu o sulle dimensioni del mio menu.

Nella foto, la chef Asma Khan con la sua brigata tutta al femminile (foto tratta dal sito di Asma Khan).

Parte dell’intervista è integrata nell’articolo uscito sul quotidiano Repubblica il 30 novembre 2020.

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Manuela Mimosa Ravasio è una giornalista professionista con una formazione da architetto. Ha lavorato per anni come caporedattore scrivendo di tendenze e lifestyle in riviste di turismo, cultura e attualità. Oggi svolge la sua attività da libera professionista offrendo anche consulenze in comunicazione, progettazione di contenuti e analisi su trend globali.

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