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Asma Khan, il cibo oltre il cibo

Cosa ne è, del nostro piacere di stare tutti insieme intorno al tavolo a condividere cibo, che sia a casa o al ristorante, in tempi di pandemia? E dopo, che significato nuovo assumerà la parola convivialità? In occasione del Summit della Fondazione Barilla Resetting the Food System from Farm to Fork ho scambio due chiacchiere con la fondatrice di Darjeeling Express  Asma Khan, una chef che ha ben chiaro il valore etico e sociale del cibo. Questa è l’intervista integrale. Mangiare insieme, a casa o al ristorante, significa soprattutto condividere storie, vite, culture. Crede che la pandemia globale cambierà la nostra esperienza di “andare al ristorante” e la convivialità? No, non credo che l’impatto della pandemia avrà effetti negativi sul nostro rapporto con il cibo. Penso che continueremo a condividere un pasto con gli altri con entusiasmo e calore, sia a casa che in un ristorante. Anzi, penso che dopo tutto desidereremo ancora di più stare con gli altri, spezzare il pane con gli altri. Molto di più. Il settore della ristorazione ha sicuramente subito una flessione a …

Con e-bike, picnic e yoga. Il vino che non ti aspetti

E anche le degustazioni digitali le abbiamo provate. Instagram Live guidati da esperti enologi o sommelier, webinar che ci conducevano, si fa per dire, in cantina o in malga. «La tecnologia è servita a mantenere una vicinanza con clienti e turisti, in alcuni casi ad aiutare le vendite, e sicuramente di questa innovazione obbligata qualcosa rimarrà anche nel futuro, ma il digitale è per lo più uno strumento per la pre e post esperienza turistica tradizionale». Roberta Garibaldi, docente di Tourism Management all’Università degli Studi di Bergamo, recentemente entrata nel consiglio di amministrazione della World Food Travel Association, è un’esperta di turismo enogastronomico. «In verità l’enogastronomia non è mai stata la prima motivazione per intraprendere un viaggio, ma senza dubbio negli ultimi anni, il 94 per cento di chi si trovava in vacanza ha voluto fare questo tipo di esperienza. Gli italiani, in particolare, secondo le nostre ricerche, almeno per il 75 per cento tendono a muoversi nel territorio locale quando si parla di enogastronomia, cosa che, visto quello che ci dicono tutti i dati …

Quegli orti con vista sul Gran Paradiso…

Quando si dice “stare in Paradiso”. A Gimillan, 1800 metri di altitudine, gli orti di Giorgio Elter al (Gran) Paradiso ci stanno di fronte. La sua Azienda Agricola Le Motte ha forse i campi agricoli con la miglior vista d’Europa, di certo le fragole coltivate alla maggiore altezza (e si sente). Sono le fragole che aveva iniziato a coltivare Hussein. “Tutto, in un certo senso, è iniziato con lui”, racconta Giorgio. “Ci siamo conosciuti all’Università di Torino. Io studiavo scienze forestali, lui, agraria. In poco tempo amici fraterni, lo siamo rimasti anche anche quando abbiamo preso strade diverse. Io, libero professionista consulente per studi su rischi geologici, valanghe e impatto ambientale, e lui, prima con la moglie nel Canavese a seguire un’attività agricola dove coltivava fragole, vitigni Erbaluce e diverse verdure, e poi nel sud del Libano, vicino Sidone, la città dei genitori, dove continua a fare la sua attività agricola. È stata la guerra a mescolare le carte. I carri armati che passano sui suoi campi e lui, con la cittadinanza italiana in tasca, …

Pane al pane. Di montagna

Ho conosciuto il pane di Katia un anno fa a Cogne. Era sistemato dentro ceste di vimini in un mercatino alimentare vicino alla chiesa e profumava. Pensavo fosse l’uvetta, o i fichi, che ogni tanto mescola all’impasto. E invece erano le farine. Dicevo: «Vado a comprare il pane della ragazza», ché di artigiani panificatori se ne parla da tempo e di solito sono tutti maschi. Però quest’anno mi sono presa un po’ di tempo per sedermi con lei su una panchina, dopo che era andata a fare una passeggiata in Valnontey, e conoscere la storia dietro questo pane, anche se, è vero, in certo senso parla già da solo. Pane al pane. «Ho cominciato a panificare con pasta madre con mio marito quindici anni fa, in casa. Nel 2014 invece abbiamo aperto il forno a legna, il laboratorio e cominciato a fare mercati. Dopo due anni, abbiamo iniziato a coltivare i nostri grani, e da questo autunno avremo anche un nostro mulino, così la filiera sarà completa», mi dice Katia Massari. Il pane di filiera, …

Mindful eating, il cibo non ha divieti

Si vede che delle diete, lampo, su misura, a giorni alterni o stagionali, ne abbiamo fatto una vera indigestione, se la critica ai “guru del nutrizionismo salutare”, quelli che promettono una sicura e gratificante perdita di peso, arriva da ogni parte. Dopo il manifesto gastro femminista della scrittrice americana Caroline Dooner, che dopo essersi guardata allo specchio e chiesta se avrebbe passato tutta la vita perennemente a dieta, ha deciso di mettere a punto un metodo anti dieta (The F*ck It Diet. Anche basta con la dieta. Mangiare è semplice, Sonzogno); ecco che il coach e terapista Philippe Tahon apre il suo libro Metti a dieta la tua mente (Gribaudo), con una lettera ironica indirizzata a quei dietisti che farebbero la sua fortuna. Tahon è infatti uno dei sostenitori della mindful eating, ovvero di un’alimentazione consapevole che dovrebbe restituire piacevolezza all’atto del mangiare. È facile essere d’accordo con chi sostiene che dal cibo noi siamo ossessionati: seguiamo con ansia l’ultima ricerca sui superfood, scegliamo gli alimenti basandoci sul loro potere nutritivo, pesiamo dai sali minerali …

Le nuove architetture del vino

«È finito il tempo delle archistar. I progettisti che oggi stanno ripensando le architetture del vino tengono a bada il proprio ego a favore di funzionalità e sostenibilità». Parlava così Tony Chambers, direttore creativo e consulente di design, qualche settimana a Academia Berlucchi, una sorta di moderno simposio voluto dalla famiglia Ziliani sui temi di sostenibilità, territorio e innovazione. Ciò non significa che le nuove architetture del vino non siamo spettacolari, se mai, che lo sono in un modo nuovo. Più intrecciato a produzione e cultura del vino, e fedele alla geografia in cui questi edifici sono inseriti. D’altra parte oggi, se si costruisce “su” e “per” la Terra, non si può non parlare di sostenibilità. «Non solo ambientale però» continuava Chambers, «bisogna tener conto anche degli esseri umani che abitano e lavorano in una costruzione, altrimenti la sostenibilità architettonica diventa un gesto vacuo». Che è poi quello che dice Hikaru Mori dello studio ZitoMori per il progetto della nuova cantina Masseto a Bolgheri, quando afferma che l’edificio è fatto per ospitare un insieme complesso di …

Il futuro del food delivery

C’è stato forse un tentennamento, un sussulto di coscienza su qualche social network, magari dopo i dati recenti dell’Osservatorio Incidenti Rider Food Delivery istituito dall’Associazione Amici Polizia Stradale, poi però il digital food delivery ha ripreso la sua avanzata. Inarrestabile. È quasi diventato un sostantivo a sé. Invece di «Ci facciamo una spaghettata…», c’è sempre qualcuno che se ne esce con: «Chiamiamo un Deliveroo?». Oppure un Uber Eats, un Just Eat, un Glovo, che sembra ci sia la fila dei fattorini pronti a recapitarti sull’uscio un (qualsiasi) piatto pronto. In attesa di verificare se, nel 2030, come dice uno studio di UBS, la maggior parte dei pasti non sarà più cucinato in casa, ma in ristoranti o cucine esterne, non resta che prendere atto dei numeri dell’ultimo rapporto dell’Osservatorio del Politecnico di Milano, e che dice che il Food Delivery è il primo comparto del mercato on line con 566 milioni di euro e una crescita del 56 per cento rispetto al 2018, e che ormai quasi la metà degli italiani può usufruire di questo …

Il cibo plant based è un affare da veri uomini

«Picchi come un vegetariano!», dice Arnold Schwarzenegger a Sylvester Stallone durante una scena del film Escape Plan. Ora Arnold Schwarzenegger è uno dei produttori di The Game Changers, insieme a Jackie Chan e James Cameron, e durante il documentario l’ex carnivoro e attore culturista confessa: «Per anni ci hanno fatto credere che mangiare bistecche fosse da veri uomini, ma non era vero». In effetti, smontare l’equazione virilità uguale mangiatore di carne, è una delle strategie che il premio Oscar Louie Psihoyos adotta per convincere i maschi, quelli veri, che diventare vegani aumenterà i loro muscoli, nonché le loro prestazioni in fatto di forza, prestanza atletica, e sì, anche sesso. Per farlo arruola atleti vincenti come Lewis Hamilton, James Wilks, Patrik Baboumian, Scott Jurek, Nimai Delgado, Morgan Mitchell e molti altri (si vede anche Novak Djokovic), molti scienziati e studiosi dell’alimentazione e, al fine, anche ambientalisti. La loro voce si sente negli ultimi dieci minuti del documentario-inchiesta, quando con naturalezza snocciolano alcuni dati come il fatto che la produzione di alimenti per carni, latticini, uova e pesce consuma l’83 per …

La carne del futuro sarà biomimetica. E plant based

Quando, un paio di anni fa, Bill Gates assaggiò una delle prime versioni di carne biomimetica, ovvero una carne vegetale capace di ricreare sapore, consistenza ed esperienza sensoriale del tutto simili alla carne vera, disse che quello che stava mangiando non era solo un sostituto intelligente della carne, ma il futuro del cibo. Aveva ancora una volta ragione, il solito Bill, che se la nostra consapevolezza sull’alimentazione salutare aumenta, non cala invece il desiderio di cibarci di carne. E d’altra parte, come sottolinea lo studio di The Good Food Institute, quando dobbiamo scegliere cosa mettere nel piatto, è il palato che comanda e, con una popolazione mondiale che entro il 2050 arriverà a 9,8 miliardi, la domanda di cibo derivato da animali è destinata ad aumentare del 70 per cento. Basta fare due semplici conti per capire che la Terra non reggerà a questa richiesta: «L’ultimo rapporto delle Nazioni Unite ribadisce che il vero problema del nostro pianeta è l’uso di terra agricola per l’allevamento di animali», dice Sebastiano Cassia Castiglioni (la mia intervista completa …

Sebastiano Cossia Castiglioni, la carne del futuro non sarà di carne

Lo definiscono un imprenditore attivista. I suoi interessi sono il vino, il cibo, la tecnologia, l’arte, ma soprattutto gli animali e i loro diritti. E il pianeta tutto, che lo sfruttamento del suolo ha un effetto disastroso sul cambiamento climatico. Sono cose risapute. E quello che mi colpisce di più di Sebastiano Cossia Castiglioni, in questi tempi di affannosa ricerca di profitti, e in breve tempo, è che si possa muovere denaro e contemporaneamente pro-muovere uno stile di vita equo. Ma mi colpisce anche l’esistenza visione in grado di com-prendere la complessità che ci circonda, visione che sembra sostenere i suoi investimenti. Lo incontro per parlare della carne del futuro, dei voli in borsa di Beyond Meat, il che in parte significa riflettere su come va il mondo e di come possiamo veicolare un’altra idea di impresa. Cosa c’è dietro il Castiglioni pensiero? Una visione che mi accompagna da 35 anni: avevo 15 anni quando per la prima volta mi sono concentrato sul tema etico degli animali e sull’interazione con l’uomo. È questo che forma la mia …