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Superfood, la salute è nel piatto

[Pubblicato su Gioia! del 2 aprile 2015] Ormai è fatta. L’epoca del food design, del cibo spettacolo che intratteneva occhi e palato, è finita. La gola si è arresa alla salute, con buona pace di “impiattamenti” a effetto e show cooking. Si torna alla sostanza, insomma. Alla Sana Intelligenza, per citare il refrain dell’ultimo congresso di Identità Golose durante il quale chef stellati hanno parlato, e tanto, di come il cibo contribuisca al nostro benessere. Fisico e mentale. E non si tratta solo di fare l’amatriciana con la pentola a pressione come insegna Davide Scabin per eliminare olio, burro e molto sale (oltre che risparmiare 17 miliardi di litri d’acqua l’anno). Si tratta di imparare a esaltare le proprietà dei legumi, per esempio, in tempeh di soia gialla come suggerisce il cuoco filosofo, reduce da sette giorni di digiuno nella campagna di Assisi, Simone Salvini; di fare tesoro delle tecniche di fermentazione utili a creare un patrimonio di microorganismi dalle eccezionali proprietà curative, disinfettanti e ricostituenti, sperimentate nella cucina di Daniela Cicioni, che pure insegna, con i suoi estratti vegetali, come le cotture a bassa temperatura, se non il crudismo tout court, siano indispensabili per mantenere i benefici di ciò che mangiamo. E perché no, si tratta di trasformare le diete, come quelle a cui ci si sottopone alla Wellness & Medical SPA Henri Chenot di Erbusco, non in pasti mortificanti, ma sorprese del gusto create da Fabio Abbattista: spaghetti di patate per celiaci, gnocchi in estratto di ceci e cannolo di purè di fave alla maniera pugliese con cicoria selvatica disidratata.

Qualcuno, parla persino di farmagourmet, e mentre nei ristoranti Grani&Braci e Tondo di Milano si organizzano le cene con il dottore, da Roberto Cavagna a Luca Speciani, per parlare di menu, dermosomatica e intolleranze; mentre nei bacari veneziani impazza la Cucina del Senza con chef e pasticceri che realizzano piatti senza sale, grassi o zucchero aggiunti, ecco che si va alla caccia dei nuovi ingredienti miracolosi, i superfood. Concentrati di vitamine, aminoacidi, proteine, minerali essenziali, Omega 3, fitonutrienti, ma senza glutine e basso contenuto di grassi. La parola d’ordine, in ogni caso, è fermentazione, dal kimchi (piatto coreano fatto di verdure fermentate con spezie) al kefir, dal kombucha (il tè addolcito e fermentato che i cinesi chiamavano elisir della salute immortale) al tempeh. Solo così si creano quegli enzimi e probiotici che aiutano digestione e sistema immunitario regalando, tra l’altro, vitamine del gruppo B e omega 3. E se l’anno scorso i must erano cavolo nero, bacche di goji, quinoa e mandorle, sappiate che quest’anno non si potrà fare a meno di alghe, funghi chaga, noci tigre, tè matcha, moringa, grani antichi e polline d’api.

Certo i veri superfood, come sostiene l’americano Josh Schonwald, già autore di The Taste of Tomorrow, sono molti meno di quelli che i vari nutrizionisti elencano. E questo perché, prima ancora per le loro proprietà, sono le piante a essere speciali. La moringa, per esempio, i cui semi sono i preferiti, si dice, da Lily Cole e Livia-moglie-di-Colin Firth, cresce fino a 15 metri in un anno, resiste alla siccità ed è in grado di purificare l’acqua. Dell’albero del miracolo, come lo chiamano in Asia e Sud America, si può usare tutto: contiene quasi il 25 per cento di proteine, tutti e nove gli aminoacidi essenziali, ha sei volte gli antiossidanti delle bacche di goji, più vitamina B12 di una bistecca e una piccola porzione di foglie ha sette volte la quantità di vitamina C di un arancio. Anche le alghe kombu crescono velocemente senza bisogno di acqua fresca o fertilizzante. Eppure, sono ricchissime di proteine, di antiossidanti salutari per il cuore, e di iodio, utile per la tiroide. Ben conosciuta dai vegani, si consiglia di usarla nella cottura dei legumi o nella preparazione di zuppe. Perché, a meno di non assumerli in polvere o pastiglie, quello che va modificato quando ci avviciniamo ai superfood, sono le abitudini alimentari.

A cominciare dall’introduzione di estratti vegetali (vedi link Juice Power), di farine diverse come quella di teff (cereale etiope privo di glutine usato come antifame da Gwyneth Paltrow e Victoria Beckham), e di cibi scuri come il riso nero che, secondo molte ricerche, hanno in generale più sostanze nutrienti. Ma secondo il Whole Grain Council il riso nero ha qualcosa in più: le antocianine, antiossidanti simili a quelli dei mirtilli, ma in una quantità sei volte superiore rispetto agli altri risi.

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