All posts tagged: Davide Scabin

Primo: non sprecare

«Cosa ho cucinato ieri sera? Un cuore. Ero andata dal mio fornitore di latticini di fiducia che ogni quattro mesi abbatte una vacca di pezzata rossa e ne distribuisce la carne: nessuno vuole il fegato, la trippa o il cuore. Io invece ho preso quello e l’ho semplicemente scottato in padella abbinandolo a fragole calde cotte nel loro succo e fave fresche della nostra campagna». Antonia Klugmann, chef dell’Argine a Vencò, Gorizia, è una delle voci più interessanti del panorama dell’alta cucina. Incanta e stupisce anche quando, a Identità Golose, presenta i nervetti di vitello ricavati da un ginocchio che il macellaio le ha regalato con nespole e caffè. «Dobbiamo imparare a valutare le materie prime al di là del loro prezzo di acquisto. Lo spreco è una delle cose più ineleganti che si possono fare. E sprecare significa soprattutto trattare i prodotti della terra come se fossero oggetti qualunque. Come se non avessero in sé un percorso produttivo e di vita». Pare quasi una febbre comune, tra gli stellati padroni di cucine e palcoscenici, …

Superfood, la salute è nel piatto

[Pubblicato su Gioia! del 2 aprile 2015] Ormai è fatta. L’epoca del food design, del cibo spettacolo che intratteneva occhi e palato, è finita. La gola si è arresa alla salute, con buona pace di “impiattamenti” a effetto e show cooking. Si torna alla sostanza, insomma. Alla Sana Intelligenza, per citare il refrain dell’ultimo congresso di Identità Golose durante il quale chef stellati hanno parlato, e tanto, di come il cibo contribuisca al nostro benessere. Fisico e mentale. E non si tratta solo di fare l’amatriciana con la pentola a pressione come insegna Davide Scabin per eliminare olio, burro e molto sale (oltre che risparmiare 17 miliardi di litri d’acqua l’anno). Si tratta di imparare a esaltare le proprietà dei legumi, per esempio, in tempeh di soia gialla come suggerisce il cuoco filosofo, reduce da sette giorni di digiuno nella campagna di Assisi, Simone Salvini; di fare tesoro delle tecniche di fermentazione utili a creare un patrimonio di microorganismi dalle eccezionali proprietà curative, disinfettanti e ricostituenti, sperimentate nella cucina di Daniela Cicioni, che pure insegna, …