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Pane al pane. Di montagna

Ho conosciuto il pane di Katia un anno fa a Cogne. Era sistemato dentro ceste di vimini in un mercatino alimentare vicino alla chiesa e profumava. Pensavo fosse l’uvetta, o i fichi, che ogni tanto mescola all’impasto. E invece erano le farine. Dicevo: «Vado a comprare il pane della ragazza», ché di artigiani panificatori se ne parla da tempo e di solito sono tutti maschi. Però quest’anno mi sono presa un po’ di tempo per sedermi con lei su una panchina, dopo che era andata a fare una passeggiata in Valnontey, e conoscere la storia dietro questo pane, anche se, è vero, in certo senso parla già da solo. Pane al pane. «Ho cominciato a panificare con pasta madre con mio marito quindici anni fa, in casa. Nel 2014 invece abbiamo aperto il forno a legna, il laboratorio e cominciato a fare mercati. Dopo due anni, abbiamo iniziato a coltivare i nostri grani, e da questo autunno avremo anche un nostro mulino, così la filiera sarà completa», mi dice Katia Massari. Il pane di filiera, …

Basilicata, il cibo racconta

[Pubblicato su Sette/CorrieredellaSera il 5 giugno 2015] «Quando si stava ancora nei sassi, e non c’era né forno né spazio per fare il pane in casa, si portava l’impasto al forno pubblico. Tutti volevano essere certi di riprendere il proprio pane, così lo si timbrava con le iniziali del capofamiglia. I timbri li intagliavano a coltello gli uomini mentre governavano le pecore e, nel corso del tempo, “u’ morc du pene”, come lo chiamava mia nonna, assunse diversi significati a seconda della forma del manico: la torre indicava la forza, il gallo la virilità, l’arco la protezione e il pozzo l’abbondanza. Dato in dono, era come un anello di fidanzamento e più era elaborato, maggiore era il benessere del padrone, anche se a volte significava solo possedere un asino». Massimo Casiello ha oggi il suo laboratorio dei timbri del pane nella via dello struscio di Matera. Come altri giovani lucani, è tornato qui dopo aver finito gli studi per riallacciare il filo della sua storia. Lo ha fatto con i racconti della nonna, un tornio …

Pane al pane

[Articolo pubblicato su Sette il 31 gennaio 2014] Se mai ci sarà una rivoluzione del nostro modo di vivere, comincerà dal pane, come è sempre successo. In una stanza di poche decine di metri quadri a Fobello, un paesino di 140 abitanti in Val Mastallone, valle alterale della Valsesia, tra un forno, un piano di lavoro, i cesti di pani e i sacchi di farina stoccati, queste parole risuonano come una speranza. Eugenio Pol si è trasferito qui una decina di anni fa e, da allora, ha sempre cercato di fare un pane che profumasse di grano. Quel grano che scendeva freddo dalle macine a pietra e che nel pane moderno è stato annullato dall’aroma del saccharomyces cerevisiae: il lievito di birra. Eugenio Pol comincia a lavorare alle due del mattino e sta con il suo pane fino alla mezzanotte del giorno successivo. Non ha celle di lievitazione, ma una pasta madre che ha ottenuto con il 50 per cento di monococco – lo stesso tipo di cereale trovato nello stomaco di Oetzi per intenderci …